[식품미생물] 식품미생물 핵심정리 노트

소개글

[식품미생물] 식품미생물 핵심정리 노트에 대한 보고서 자료입니다.

목차

I. 식품에 관한 위생학

II. 식중독
1. 협의의 뜻
2. 전염병과 식중독의 큰 차이점
3. 식중독 분류
4. 식중독의 특징
5. 식중독 예방방법
6. 장염 vibrio균 예방
7. salmonella균 예방
8. 대장균예방
9. welchii균 예방
10. 포도상 구균 예방법
11. botulinus균 예방

III. 식품첨가물
1． 식품첨가물의 정의
2． 식품첨가물의 작용면에서 관찰
3． 식품첨가물의 안전성 및 독성시험
4． 식품첨가물의 기본적 사항
5． 식품첨가물의 사용허용량 결정
6． 식품첨가물의 지정
7． 식품첨가물의 종류와 분류

본문내용

독성시험 만성독성시험으로 구분
급성독성시험 : 시료의 투여량을 비교적 많이 하여 일정한 간격으로 저농도에서 고농도까지 동물에 투여하여 1주-2주간 관찰하면서 LD50 측정
아급성독성시험 : 치사량 미만의 용량을 여러 단계로 나누어 1-3개월 정도 투여하여 생체에 미치는 영향을 관찰함으로써 투여량에 따른 영향과 체내 축적성 여부를 알아볼 수 있다.
만성독성시험 : mouse와 rat사용, 약2년 정도 사용량을 적게 하여 투여하면서 독성 여부에 따른 영향을 관찰하는 시험. 식품첨가물 시험에 있어 가장 중요한 시험 . 이와 병행하여 발암성실험, 최기형성실험 임신율, 출산율, 가산율, 돌연변이 등의 번식 실험을 병행하여 실시.
식품첨가물의 기본적 사항
식품첨가물은 안전성이 확보, 입증
식품첨가물은 그 사용이 식품 소비자에게 어떤 의미의 이익을 주어야 한다는 점
식품첨가물은 그 목적에 관해 충분한 효과가 기대되어야 한다는 점.
식품첨가물은 화학적 분석에 의하여 첨가를 확인할 수 있을 것.
식품첨가물의 사용허용량 결정
큰 동물을 이용하여 만성독성실험에서 완전히 무독성으로 아무런 영향을 나타내지 않는 최대 무작용량을 찾아내고 이 양을 안전계수인 100으로 나누어 1일 섭취허용량을 구하고 이를 성인 남자로 환산하여 허용량으로 정한다.
식품첨가물은 독성성분이 들어 있거나 유해하여서는 절대로 안되고 위생적이어야 한다. 또한 사용 목적에 따라 적당량 사용하여야만 된다.
식품첨가물로 지정할 때에는 그 첨가물의 화학명칭 화학구조, 제조공정. 이화학적성질, 사용량, 사용방법 기대되는 효과 1일 허용량, 독성시험 등을 밝힌 후에 이루어져야 한다.
식품첨가물 규격과 기준은 보건복지부장관이 제정하여 식품위생심의 위원회의 심의를 통과하여 고시된다. 또 식품첨가물의 성분규격은 그 품질과 순도에 관한 규격으로서 한글명칭, 영어명칭, 구조식, 분자식, 분자량, 이화학적 성상, 순도 잔류물 정량법 등 각 항목으로 구성되어 있다.
보건복지부 장관이 규격과 기준을 정하지 아니한 효소제재 천연물. 비타민 혼합제재 등에 대해서는 그 제 품을 제조하거나 가공하는 업자가 자가 규격을 작성하여 국립보건원에 제출하여 검토와 검증을 마치면 그 제품을 자가 규격으로 인정 (수입첨가물도 자가규격 정하여야 함)
감미료 착색료, 보존료 , 살균료, 표백제, 산화방지제 발색제 등의 첨가물을 함유하는 식품은 각각 함유한 첨가물의 명칭, 함량을 용기나 포장에 보기 쉽게 표시하여야 함
식품첨가물의 지정
화학적 합성품은 보건복지부 장관이 지정한 것이어야 함
화학적 합성품은 식품첨가물로 지정할 경우 검토하여야 할 사항
보통의 사용방법에 의할 때 인체에 대한 충분한 안정성이 확보되어야 하고
식품에 사용할 때 충분한 효과가 있어야 하고
화학명과 제조방법이 확실하여야 하고
이화학적 실험이 확립되어 있어야 함
급성독성시험, 아급성독성시험, 발암성시험, 최기형성시험, 생화학적 시험 등에 관하여 2개 이상의 권위 있는 시험연구기관에서 행한 그 연구 결과가 거의 일치해야 된다.
식품첨가물의 종류와 분류
식품첨가물은 화학적 합성품과 천연물로 대별된다.
화학적합성품이란 식품위생법에 명시된 바로는 화학적 수단에 의하여 원소 또는 화합물에 분해반응 이외의 화학반응을 일으켜 얻은 물질
식품첨가물을 식품공학적 기능에 따라 분류
보존료
영양강화제
착색제
향미료
식품의 기능적 성질에 영향을 주는 화학물질
식품가공에 사용되는 화학물질
수분을 조절하여 주는 화학물질
pH, 조절제
품질과 관련된 생리적 기능조절제
기타.
보존료
- 식품의 변질이나 부패를 방지하여 식품의 신선도를 보존하는 물질
- 보통 방부제로도 불림
- 미생물의 발육을 억제하는 정균작용 및 살균작용과 식품 또는 세균이 생산하는 효소의 작용을 억제함으로써 방부 역할을 함
♣ 특성 미생물의 발육저지 능력이 지속적으로 강해야 하고 식품에 대하여 나쁜 영향을 주지 않을 것 사용방법이 간편하고 값이 싸야 한다. 인체에 무해하거나 독성이 낮을 것 장기적으로 섭취시 인체에 해가 없을 것
♣ DHA, DHA-Na, sorbic acid, propionic acid 등
살균제
- 식품중의 부패 세균이나 기타 미생물을 사멸시키는 작용
- 차아염소산 나트륨, 표백분등
- 음료수의 소독, 야채, 과일류의 소독, 식기류소독 등에 이용되고 일반적으로 잔존량을 50ppm으로 규정
- 차아염소산나트륨은 무색 내지는 담황색의 액체, 표백분을 백색 or 유백색의 분말로서 모두 염소 냄새를 낸다.
산화방지제 : - 공기중의 산소에 의해 변화, (유지의 산패는 대표적인 예)
- 수용성 : sodum ascorbic acid, ascorbyl plamitate ascorbic acid
- 지용성 : BHT, BHA, 유지나 유지 함유하는 식품의 산화방지에 이용
- 단독으로 사용 또는 다른 항산화제 병용하기도 함
- erythrobic acid는 산화방지의 목적 외에는 사용할 수 없다.
세균성식중독
식품위생학적 관점에서 볼 때 미생물은 어느 환경에서도 보이지 않지만 어디든지 존재하고 또 적당한 조건하에서는 매우 급속히 발육하여 우리 식생활에 식중독을 유발
→ 빨리 조리, 또는 조리 후 빨리 습식할 것
세균성 식중독의 원인균의 유래를 충분히 인식
장염비브리오 → 해수에서 유래
병원 대장균, 살모넬라 → 인간이나 동물의 분변으로 부패 유래
포도상구균→ 인간의 두발 화농성 피부 부위에서 유래
compylobator → 가출 ,설사와 유관
잠복기와 증상은 균이나 독소의 섭취량, 개체의 저항력에 따라서 다르고 일률적으로 설명할 수 없다.
식중독의 음인 식품의 확보에 노력
식품첨가물 ⇒ 안정성이 중요한 요소
식품첨가물 사용 목적에 따라 분류
관능 목적 : 조미료, 감미료,산미료, 착색제, 착향제, 발색제, 표백제. 탈염제
변질방지 목적 : 보존제, 살균제 , 산화방지제,
품질개량, 품질유지목적 : 품질개량제, 밀가루 개량제 ,호료 - 유화제 , 안정제, 이형제 , 막 피막제, 추출제 용제 등
식품제조에 필요한 첨가물 : 소포제 식품 제조용 첨가제
식품영양강화 목적 : 비타민 강화제 아미노산 등
기타 목적 : 팽창제, 방충제 등

키워드

식품미생물,   식품미생물 시험,   식품미생물 요약,   식품,   식품공학,   식품과 미생물,   미생물,   tlrvnaaltodanf