2009년 2학기 식품저장및가공 기말시험 핵심체크

목차

제1장 서론 제2장 식품의 변질 및 부패와 저장 제4장 효소 제5장 식품의 저장 및 가공 방법 제6장 농산식품의 저장 및 가공 제7장 축산식품의 저장 및 가공 제8장 수산식품의 저장 및 가공 제9장 식용유지의 저장 및 가공 제10장 HACCP의 개요 - 각 장별 출제예상문제 (해설포함)

본문내용

제1장 서론 ?? 식품의 저장 및 가공 ① 인간이 농경 생활이나 목축 생활을 하게 되면서 곡류 및 육류에 대한 조리방법과 저장방법이 고안되었고, 어류의 저장을 위해 소금을 이용한 저장법이 이용되었다. ② 오랜 역사를 지닌 가공식품으로는 발효에 의해 만들어진 술이나 식초, 된장, 간장 등과 같은 발효식품류가 있으며, 이 발효식품은 저장과 동시에 가공의 목적으로 활용되었다. ③ 세계대전 후에는 냉장고가 보급되어 냉동식품이 개발되었고, 또 편이성이 증대된 즉석식품 등이 개발되었다. ④ 식품 저장 및 가공 기술의 발전 경향은 많은 소비자들의 다양한 기호를 만족시켜 주고, 더 나아가 소비 계층을 세분화하고, 건강 지향적이면서 특정한 기능성을 갖춘 식품 등이 계속 출시되고 있다. 앞으로도 다양한 미래형 식품까지 개발될 것을 예상한다면 가공식품의 영역은 계속 넓어질 것임이 분명하다.(*) ?? 식품, 식품 저장, 식품 가공 및 가공식품의 정의 ① 식품위생법상 ‘식품’의 정의: 식품이란 모든 음식물을 말한다. 단 의약으로서 섭취하는 것은 제외한다.(*) ② 식품 저장 ㉠ 단순한 의미: 식품의 변질 및 부패를 방지하는 것 ㉡ 넓은 의미: 식품의 원재료나 식품이 갖추고 있는 유익한 품질을 그대로 또는 적절히 가공된 상태로 원하는 기간 동안 보존하는 것 ③ 식품 가공 ㉠ 목적: 영양성, 안정성, 기호성 등을 갖추게 하는 것(*) ㉡ 정의: 식품의 원료인 농산물, 축산물, 수산물 등을 유용하게 활용하기 위해 물리적ㆍ화학적ㆍ미생물학적 방법으로 처리하여 영양성, 안정성, 기호성 및 저장성 등 식품의 품질을 향상시키고 이용 가치를 높이는 것 ④ 가공식품: 식품 가공에 의해 만들어진 식품으로,『식품공전』에서의 가공식품의 정의를 보면 ‘농ㆍ임ㆍ축ㆍ수산물 등 식품 원료를 그 원형을 알아볼 수 없도록 분쇄ㆍ절단 등의 방법으로 변형시키거나 이와 같이 처리한 것을 서로 혼합, 또는 이에 따른 식품이나 식품 첨가물을 사용하여 제조ㆍ가공한 식품’으로 되어있다. ?? 식품 원료가 가지는 특징과 한계 ① 낮은 저장성: 농ㆍ수ㆍ축산물과 같은 식품 원료는 품질을 오랫동안 유지하지 못하므로 저장성이 낮으며 위생적으로도 위험하게 변할 수 있다. ② 생산 지역의 제약: 특정 식품 원료는 특정 지역에서만 생산되는 제약이 있다. - 중략 -

키워드

방통대,   가정학,   식품영양