당절임식품 가공 잼

목차

Jam, Jelly 가공


1. 서론
A. Jam
1) Jam의 정의와 역사
2) 가공원리 및 방법
4) Jam의 규격과 유통
B. Jelly
1) 젤리 응고의 이론
2) 과실의 젤리 제조에 적합성
3)젤리의 제조

2. 실험 재료 및 방법
A. 사과Jam 제조
1) 재료 및 기구
2) 제조 공정
3) 제조 방법
B. 감귤Jelly 제조

1) 재료 및 기구
2) 제조 공정
3) 제조 방법

3. 결과 및 고찰

4. 요약

5. 참고 문헌

본문내용

직 덜 된 것이다.
다. 온도 측정법 : 한창 끊는 용액의 온도가 105℃이면 완성이다.
라. 당도측정법 : 굴절 당도계를 이용하여 농축액의 당도를 측정하여 65% 정도가 되면 좋다. 뜨거울 때 측정하는 것은 상온에서 측정한 것보다 2~3% 낮은 값을 나타내므로 온도 보정을 고려해야 한다.
(11) 냉각
찬물에 냉각 시킨 후 냉동실에 넣어 급냉시킨다.
(12) 제품
만들어진 제품은 조별로 시식하여 평가를 내린다.
3. 결과 및 고찰
조
4조(Jelly)
1조(Jam)
2조(Jam)
3조(Jam)
농축율(%)
30
60
70
80
당도
67
색
과일색
진한갈색
진한갈색
연갈색
노란색
가열변성
가열변성이 심했음
가열변성이 심했음
가열변성 보통
거의 가열변성되지 않았음
향
과일향
과일향 나지 않음
과일향 나지 않음
과일향 약간 남
과일향과 설탕향이 남
변성취
변성취가 많이 났음
변성취가 많이 났음
약간의 변성취가 났음
변성취 거의 나지 않음
맛
감미
단맛보다는 시큼한 맛이 났음
사과의 단맛이 났음
사과의 단맛이 났음
사과과육의 단맛과 설탕의 단맛이 났음
이미(변성)
가열변성되어 탄맛이 났음
탄맛이 났음
탄맛이 약간 났음
탄맛은 거의 나지 않음
질감
점도
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
과육과 과즙이 따로 분리됨
경도
탄탄함, 쫄깃쫄깃함
젤리화가 잘 되어 모양을 이루었음
젤리화가 적절히 되어 모양을 이루었음
과육과 과즙이 따로 분리됨
조직
(원료)과일조직
과일조직은 보이지 않고 부드러웠음
과일조직의 씹히는 맛이 있음
과일조직의 씹히는 맛이 있음
과일조직의 씹히는 맛이 있음
3조는 농축율이 80%라서 많은 설탕의 양이 첨가 되었다. 설탕이 많이 첨가된 대신에 가열하는 시간이 다른 조들에 비해 적게 걸렸다. 그래서인지 갈변현상도 거의 일어나지 않았고 과육과 과즙의 젤리화가 잘 일어나지 않은 것 같다. 1조는 농축율을 60%로 해서 3,4조에 비해 더 오랜 시간 가열을 하였는데 그래서 갈변현상도 더 많이 일어났고 대신에 과육과 과즙이 잘 결합하여 단결하는 모습을 보였다. 그리고 2조는 농축율이 70%라서 2조와 4조의 중간현상을 보였다. 즉, 2조보다는 가열하는 시간은 적게 걸리고, 갈변현상도 덜 일어났으며, 대신에 과육과 과즙이 덜 결합하는 모습을 보였다. 그리고 젤리를 만든 4조(우리조)는 다른조와는 달리 다른 과일로, 그리고 세절이 아닌 윤절로 다루어야 하고 농축시키는 과정에서 부탄가스의 양이 적은 관계로 화력이 약해서 최종당도에 이르는 시간이 잼을 만드는 조들보다 많은 시간이 걸렸다. 앞 분반은 젤리 가공에서 젤리가 아닌 시럽정도로 젤리화가 되지 않아 우리조도 실패할까 걱정했는데 다행히 젤리가 완성되어 다행스러웠다.
따라서 농축율에 따른 최종당도 찾기는 조별간의 별다른 차이를 느낄 수 없었고 색, 향, 맛, 질감 및 조직에 있어 차이를 보였다. 즉, 농축율이 낮을수록 오래 가열하여 색, 향, 맛, 질감 및 조직이 더 많은 변성을 보였다.
후에 모든 공정에서 Jelly point를 찾는데 꽤 오랜 시간이 걸렸다는 것을 알 수 있었다. 우선 당도계를 이용하여 당도를 측정하고 원하는 당도에 이르지 못했으면 다시 계속 가열하는 것을 반복해야 했다. 마침내 Jelly point를 찾아내어 나머지 다른 방법인 컵법, 스푼법, 온도계를 이용하여 판정하였다. 잼 농축과정에서 처음에는 거의 점성도 없이 흘려내렸지만 점점 최종당도에 이르면서 이 농축액의 점성이 커지면서 농축을 그만두었을 때에는 스푼법으로 Jelly point 확인하는데 스푼에서 떨어지지를 않을 만큼 점성이 컸었다.
4. 요약
잼은 과실과 설탕을 45:55의 비율로 섞은 다음 가열 농축한 것으로 과실의 고유의 형태는 없어지고 냉각했을 때 젤리와 같은 조직을 갖는다. 젤리는 과실 주스에 설탕을 첨가한 다음 가열 농축하여 냉각시키면서 젤리화가 일어나도록 가공한 것이다. 보통 젤리화의 펙틴 최적 농도는 1.0~1.5%, 산도는 3.2, 당농도는 60~67%이다. 이와 같이 하여 만들어진 젤리는 투명하고 좋은 색깔을 가지며, 젤리 glass에 옮겨 놓았을 때 형태를 유지하고, 원료 과실 고유의 향미를 가져야 한다.
잼 및 젤리의 기본공정은 비슷한데, 원료수세→박피 및 절단→윤절→가열→여과 및 청징(젤리공정)→pH, 당, Pectin량 측정→가열 및 가당→Jelly point 판정→냉각→제품이다. 처음 가열은 과실 중의 펙틴을 추출하기 위한 공정이다. 과실 중의 펙틴질로는 Protopectin, Pectin, Pectic acid가 있는데 덜익은 과실에는 Protopectin의 형태로 많이 들어있다. 프로토펙틴은 물에 용해되지 않는데 과실에 익어감에 따라 pectinase의 작용에 의하여 수용성인 pectin이 된다. 과실이 너무 익으면 pectin이 다시 분해되어 pectic acid로 변한다. 따라서 가열을 하는 이유는 불용성 protopectin을 가용성pectin으로 변하게 하고, pectin을 용출시키기 위함이다. 단 오랜시간 가열하면 pectic acid가 되기 때문에 주의하여야 한다.
가열 및 가당 공정에서 가당량을 잘 계산하여 3회 분할하여 넣도록 해야 한다. 한꺼번에 설탕을 넣게 될 경우 설탕의 결정화나 갈변화가 일어날 수 있기 때문이다.
Jelly point 판정 공정에서 판정법으로 spoon으로 농축물을 뜬 후 떨어뜨렸을 때의 점성으로 판단하는 spoon test, 찬물이 담겨 있는 cup속에 농축물을 떨어뜨려 형성되는 덩어리로 판단하는 Cup 법, 온도(105℃)를 측정하는 온도 측정법, 당도(65%)를 측정하는 당도 측정법이 있다.
Jelly point에 이르렀으면 냉각하여 제품화 한다.
5. 참고 문헌
1. 농산가공학, 영지문화사, 김동연 외4명 공저, 2000, pp283~289
2. 식품산업기사실기, 한국식품과학교수협의회, 지구문화사, 2000, pp459~465
3. 현대식품가공실험, 안용근 외8명, 효일문화사, 1999, pp30~32
4. 최신식품가공학, 송재철,박현정 공저, 유림문화사, 1997, pp454~463

키워드

젤리,   잼,   당절임,   가공,   식품,   농산,   식품학