딸기잼 제조 실험

소개글

딸기잼 제조 실험에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론 (문헌고찰)
2. 실험 재료 및 방법
3. 결론 및 고찰
4. 참고문헌

본문내용

시간 동안 흐른 거리를 측정하여 결과 값을 비교해 보는 것이다. 잼이 가장 멀리 퍼진 점과 적게 퍼진 점과 중간점 2개를 이용해 퍼진 정도를 측정하게 되는데 Bostwick consistomer에 비해 Adams consistometer는 네 개의 점을 통해 평균을 내어 점도를 측정하는 것이기 때문에 단 한번 값을 측정하는 Bostwick consistomer에 비해 오차의 범위가 적을 것으로 예상된다. 우리 조는 가장 멀리 퍼진 점은 11cm, 중간점 9cm, 9cm, 가장 적게 퍼진 점은 6.8cm로 평균 퍼진 정도가 8.95cm의 결과가 나오게 되었다. 이 결과 값을 통해 다른 조와 펙틴의 함량이 점도에 어떤 영향을 미치는지 알아보았다. 펙틴을 첨가하지 않은 1조의 값이 가장 높게 나온 것으로 보아 점도가 가장 낮다는 것을 알 수 있고 펙틴을 0.1% 첨가한 2조의 결과가 중간 값을 나타내고, 펙틴을 0.2% 첨가한 3조의 값이 가장 낮게 나온 것으로 보아 3조 중에 점도가 가장 높다는 것을 알 수 있었다. 이를 통해 우리가 알아낸 결과는 펙틴을 일정 함량 첨가하게 되면 점도는 높아진 다는 것을 알 수 있다. 젤리화에 관여하는 것은 당, 산, 펙틴 이 3요소가 잘 어우러져 일어난다. 따라서 잼의 경우 어느 정도 점도를 가져야 하는데 시료가 너무 묽은 경우 펙틴을 첨가해 점도를 조정할 수 있다는 것을 깨닫게 되었다. 잼은 너무 묽어도 안 되고 너무 점도가 높게 되어도 기호식품과 사용해 먹을 때 촉감에 영향을 미칠 수 있다. 따라서 관능검사를 통해 사람들이 가장 잼의 촉감에 가장 가까운 점도를 찾아내 잼을 제조하는 것이 중요한 것 같다.
관능검사
control
(시판딸기잼)
1조
딸기잼
2조
딸기잼
3조
딸기잼
향미
2
4
3
3
맛
4
5
3
3
외관
(색의 강도)
5
4
3
3
조직감 기호도
3
4
3
3
전체기호도
4
2
4
3
관능검사를 통해 펙틴 함량에 따른 전반적인 기호도에 대해 자세히 알아보았다. 향미는 2조와 3조는 비슷한 결과를 나타냈고 1조의 향미가 조금 더 강한 반면, 시판의 향미는 약한 것으로 보였다. 아무래도 우리가 만든 딸기잼의 경우 시판에서 판매되는 딸기잼에 비해 딸기의 함량이 더 많이 들어갔기 때문에 아닌가 하는 생각이 들었다. 시판의 경우 딸기잼은 회사의 이익을 위해 딸기의 함량이 적게 들어갔기 때문인 것 같았다. 오뚜기 딸기잼의 원료명을 살펴 본 결과 딸기 50%, 백설탕, 물엿, 액상포도당, 펙틴, 구연산 등이 들어가 있는 것을 알 수 있었다. 따라서 시판 딸기잼의 향미가 우리가 만든 딸기잼보다 딸기 함량이 낮아 향미에 대해서는 낮은 값을 갖게 되었을 것 같다. 맛의 경우 시판을 기준으로 1조가 가장 강한 맛을 냈고 2조와 3조는 비슷한 맛을 냈다. 외관으로 보이는 색을 관찰한 결과 우리가 만든 딸기잼에 비해 시판의 딸기잼이 강한 색을 나타냈다. 아무래도 시판되는 딸기잼은 소비자들에게 시각적 효과를 이끌어 내기 위해 색이 더 진한 것으로 보인다. 전체적은 조직감은 1조를 제외하고 비슷한 결과값이 나타났다. 이 전반적인 결과를 통해 전체적인 기호도를 살펴 본 결과 2조의 딸기잼이 가장 맛이 있다고 느꼈다. 시판의 딸기잼과 2조의 딸기잼의 기호도가 비슷하게 나타났는데 시판 딸기잼 기호도가 높은 이유는 아무래도 우리가 시판되는 딸기잼의 맛에 익숙해져 있어서 이런 결과가 나온 것 같다. 펙틴을 넣지 않은 1조보다는 펙틴을 넣은 2조가 전반적인 기호도가 좋았다. 이를 통해 우리가 알 수 있는 것은 펙틴을 많이 넣는 것보다는 어느 정도 적당량의 펙틴이 들어가야 향미, 조직감, 맛, 색의 강도 등 전체적인 기호도가 좋게 나타나는 것을 알 수 있었다.
전체적인 고찰
딸기잼에서 젤리화에 관여하는 당분, 산은 동일한 조건하에 실험을 하였고 펙틴의 함량만 다르게 실험을 하여 펙틴이 점도와 당도, 관능검사에 어떠한 영향을 미치는지 알아보았다. 실험결과와 고찰을 통해 펙틴이 당도에 어떠한 영향을 끼치는지 살펴보았다. 펙틴과 당분은
서로 반비례 관계에 있었다. 따라서 펙틴의 함량이 적을수록 당도는 더욱 높아지고, 펙틴의 함량이 많을수록 당도는 더욱 낮아짐을 알 수 있었다. Bostwick consistometer와 Adams consistometer를 통해 평균적으로 펙틴이 어떠한 영향을 미치는지 살펴보면 다음과 같다.
딸기에는 다른 과실에 비해서 펙틴의 함량이 적은 편이다. 따라서 펙틴의 함량이 어느 정도 존재할 때 젤리화가 더욱 잘 이루어지므로 펙틴을 넣지 않은 조보다 펙틴을 넣어준 조의 점도가 높게 나타났다. 이를 통해 펙틴과 점도는 비례 관계에 있다고 볼 수 있다. 하지만 너무 과량의 펙틴을 넣는다고 해서 점도가 계속 높아지는 것은 아니다. 당분, 산, 펙틴이 적당한 비율로 섞였을 때 젤리화가 잘 이루어짐을 알 수 있다. 마지막으로 관능검사를 통해 관찰한 결과를 살펴보았다. 펙틴을 넣지 않은 조의 결과가 가장 낮은 기호도를 나타냈고 펙틴을 상대적으로 많이 넣은 조보다는 펙틴을 0.1% 넣은 2조의 기호도가 향미, 맛, 색, 조직감 등에서 가장 높은 기호도를 나타냈다. 이를 통해 무조건 펙틴을 많이 넣는다고 좋은 것이 아니라 전체적인 기호도를 통해 펙틴을 0.1% 정도 넣은 딸기잼이 가장 좋은 맛을 나타낸다는 것을 알 수 있었다. 펙틴량이 어느 정도 일정할 때에는 산이 많으면 당량은 어느 정도 적어도 되고, 산이 적으면 당량이 상대적으로 많아야 한다. 또 산이 일정할 때에는 팩틴이 많으면 당분이 적어도 젤리형성이 되나, 적으면 당이 많아야 한다. 이런 사실들을 통해 팩틴, 당, 산은 젤리화를 위해 서로 상보적인 관계에 있다는 것을 알게 되었다. 이번 실험을 통해 펙틴의 함량이 딸기잼에 어떠한 영향을 미치는 줄 알 수 있었고 이런 데이터 값을 통합하여 소비자들에게 가장 선호하는 딸기잼의 배합비율을 찾아내는 것이 중요하다.
4. 참고문헌
남궁석, 식품가공저장학, 선진문화사, 216~217, 219~221, 223, 2002
박헌국, 식품가공저장학, 진로연구사, 132~134, 2002
송재철, 식품 가공학, 유림문화사, 454, 2000

키워드

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