[한국음식] 한국음식의 세계화전략

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를 들여다보면 본사 차원의 메뉴개발, CK에 대한 투자, 물류 노하우 확보는 OEM에 의지하는 반면 가맹점 개설 부문에 치중하는 영업 방침을 고수하고 있다는 것을 알 수 있다.
그렇다면 한식 프랜차이즈가 주점이나 치킨 등 여타 외식 프랜차이즈와 비교했을 때 양적, 질적으로의 확장에서 답보상태를 보이고 있는 이유는 무엇일까.
업계 관계자들은 2차 가공이 불가피한 메뉴 특징 및 서비스 면에서의 경쟁우위 미확보를 한식 프랜차이즈의 성장을 저해하는 대표적인 요인으로 지목하고 있다.
한식은 치킨이나 주점의 안주류처럼 100%의 원팩화는 사실상 불가능하다. 쿡리스 시스템을 도입했다치더라도 한식 메뉴의 특성상 끓이거나 양념, 소스를 추가하는 2차 조리 과정을 거칠 수밖에 없다. 이러한 과정에서 본사에서 일원화된 식자재를 공급하더라도 각 가맹점에서 암암리에 행해지는 식재료 개별 사입이 발생, 메뉴 품질 경쟁력을 떨어뜨려 결국 한식 프랜차이즈의 경쟁력 상실로 이어지고 있다는 것이다.
메뉴개발에 대한 투자로 맛의 표준화를 꾀하고 일원화된 식자재를 공급하고 있어도 각 가맹점에서 행해지고 있는 식자재 사입이 표준화된 맛 제공의 걸림돌이 되고 있다. 한식FC 가맹점들의 식재료 개별 사입 문제는 치킨이나 주점에 비해 시중에서 쉽게 구할 수 있어 발생빈도가 빈번하므로 본사의 밀착 관리감독 및 가맹점주들의 본사 방침에 적극 부합하는 마인드가 절실하다. 따라서 가맹점 관리에 대한 여건을 확보하지 못한 일부 본사들은 가맹점 관리는 사실상 포기한 채 사세확장에만 집중, 원료육 등 물류유통을 통해 마진율 취득에 주력하고 있는 것이 현실이며 이는 곧 한식 프랜차이즈 업계의 경쟁력 약화로 연결되고 있다는 것이다.
또 한편에서는 전문점으로서 확고한 인지도를 갖춘 개인 업소와의 차별화를 갖추기 위한 ‘맛 외에 또 다른 메리트’를 제공해야 하는데 이러한 부가적인 서비스에 대한 인식부족이 한식 프랜차이즈의 질적 성장을 가로막는 요인으로 지적되고 있다. 우리가 주식으로 먹고 있는 한식은 맛에 대한 기준의 잣대가 서양음식이나 퓨전음식에 비해 까다롭고 주관성이 깊게 관여될 수밖에 없다. 또 깊은 맛으로 전문성을 구축해 온 개인 업소와의 경쟁에서 차별성을 확보하기 위해서는 서비스 부문에서의 경쟁력 확보가 불가피하다는 것. 이에 프랜차이즈의 강점인 공동 마케팅에 대한 필요성이 요구되고 있으나 선두 업체들을 제외한 대부분의 본사들에서 일원화된 마케팅이나 프로모션, 멤버십 등 고객관리 프로그램은 전혀 볼 수 없는 것이 현실이다. 단적으로 현재 한식 프랜차이즈 가운데 멤버십 카드 제도를 운영하고 있는 곳은 본죽을 운영하고 있는 본아이에프, 좋구먼을 운영중인 맛있는 상상 밖에 없는 것으로 나타났고 나머지 업체들은 이에 대한 시도조차 못하고 있는 상황이다.
5) 식자재 구매 및 유통 효율성 살리기 위한 정부지원 수반 필요
일반적으로 외식FC 본사들은 가맹점의 평균 수익률은 35~40%선이라고 홍보하고 있다. 그러나 국내 주요 한식 프랜차이즈 본사들이 제시하고 있는 수익률은 이보다 10% 정도 낮은 25~35% 선이다. 그 만큼 한식 프랜차이즈는 식재료비 및 인건비율이 타 외식업종에 비해 높은 반면 수익률은 낮은 편에 속한다. 반면 탄탄한 브랜드로서 입지를 구축하기 위한 CK, 물류 등에 대한 본사의 재투자에 대한 부담은 타 업종에 비해 높은 편이다.
한식의 프랜차이즈화를 위한 표준화, CK를 통한 대량생산, 서비스 및 운영체계의 매뉴얼화, 인재발굴 등은 선두 업체들을 중심으로 어느 정도 성과를 이뤄낸 상황이며 자체 식품(메뉴)개발 연구소 등을 운영하며 재투자에 대한 의지 역시 엿볼 수 있다.
한식 프랜차이즈는 한식에 내재된 메뉴의 특성상 건강식을 제공한다는 ‘헌신’적인 마인드가 필요하며, 맛을 통일하기 위한 시스템화 및 사세 확장을 추기하기 보다는 업계 내부에서 한식을 취급한다는 자부심과 철학을 갖고 접근해야 할 필요가 있다.
유사한 브랜드나 비슷한 아이템으로 경쟁하기 보다는 각 업체별 특화된 맛과 서비스로 새로운 외식 트렌드를 개척하는데 보탬이 되어야 하는 것이 한식 프랜차이즈 업계 성장을 위한 공통된 과제로 지적하고 있다. 또 언제 어디서나 동일한 맛과 분위기를 선사하는 프랜차이즈의 강점에 가맹점별 맛과 서비스, 그리고 마케팅에 대한 지원을 강화하는 프랜차이즈로서의 기본을 강화하는 것이 경쟁력 구축을 위한 기본 과제이다.
정부는 진정한 의미의 한식 세계화를 실현하기 위해서는 한식 프랜차이즈의 육성이 선행되어야 한다고 정책방향을 발표한 바 있다. 세계에서 한식의 위상이 한층 업그레이드되기 위해서는 시스템화를 구축한 한식 프랜차이즈의 진출이 필요하다. 한식 세계화와 건강식에 대한 인식으로 재조명 받고 있는 한식 프랜차이즈 업계가 탄탄한 경쟁력을 구축하기 위해서는 안전한 먹을거리를 제공하다는 성숙된 자세로 외식 프랜차이즈로서 기본기를 강화하는 것이 풀어야할 숙제로 남아있다.
6) 한식 세계화를 위한 정부의 노력
정부에서는 한식 세계화를 위해 한식산업의 인프라 구축에 대한 투자를 하고 있다.
우선 국내 외식업체들이 해외에 진출할 경우 국가별 선호하는 음식 및 문화의 차이를 인식하고 이에 맞는 한국메뉴 선정을 지원하기 위해 일본, 중국, 홍콩, 베트남 등 4개국의 대표한국음식 개발 사업을 실시해 20대 메뉴를 선정, 표준조리법을 구축했으며 외국인들에게 한식의 정보를 명확히 전달하기 위해 100대 한식 메뉴에 대한 영문 명칭과 메뉴 설명, 표기방법 등을 일원화했다.
이외에도 전문 한식 교육기관 및 한식조리사를 육성하고 해외 한식당의 데이터베이스 구축, 진출 가이드북, R&D를 강화하기 위한 중장기 전략을 준비 중에 있다.참고자료 월간식당 http://month.foodbank.co.kr
<세계화 추진과 맞물려 새롭게 조명받는 ‘한식’> 월간식당 2009.01.06
이코노믹리뷰 생활/문화 이형구 기자 2007.07.25
한국일보 경제 한창만 기자 2009.07.16
<음식한류 첨병 한식당> 이코노믹리뷰 이형구 기자 2007.07.25
<음식한류, 걸림돌은 무엇인가> 이코노믹리뷰 유현희 기자 2007.07.25

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