[단체급식관리]식품구매 관련 정보검색 사이트들이 제공하는 식품의 품질관리 측면의 정보

소개글

[단체급식관리]식품구매 관련 정보검색 사이트들이 제공하는 식품의 품질관리 측면의 정보에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ. 서 론

Ⅱ. HACCP(Hazard Analysis Critical Control Point) - 위해요소 중점관리제도
1. HACCP의 개념
2. HACCP의 역사
3. HACCP 적용의 필요성
4. HACCP 도입에 따른 기대효과
5. 외국의 HACCP 적용 현황
6. 한국의 HACCP 적용 현황

Ⅲ. 식품구매 관련 정보검색 사이트들이 제공하는 식품의 품질관리 측면의 정보
1. (주)오뚜기, 대풍공장 - http://www.ottogi.co.kr/index.jsp
2. (주)샤니, 성남공장 - http://www.shany.co.kr/
3. 다살림 영농조합, 충북 진천군 초평읍: 가공장 - http://www.zayeonn.com

Ⅳ. 결 론

[참고 문헌]

본문내용

본 자료는 매우 중요하며 이는 역학 정보, 가공장 자체오염실태 조사, 제조가공조건의 측정, 종사자로부터 설문조사, 종사자 작업실태의 현장조사, 보존시험, 미생물접종시험, 관련규정, 과학적인 연구자료 등으로부터 얻을 수 있다. 또한 가공공정에 대한 과거정보도 이용될 수 있다. 이러한 정보는 위해를 파악하기 위하여 실제적인 위해요소 또는 관련 미생물의 목록을 작성하는 경우뿐만 아니라 HACCP 계획의 재평가, 감시결과의 허용한계치 이탈에 따른 개선조치방법 결정, 예측하지 못한 위해가 발생한 경우 등에도 활용될 수 있다. 위해 분석의 실시는 매우 중요하며 때로는 어렵고 시간이 많이 걸리는 단계이며 가공장에서 얻을 수 있는 모든 다양한 기술적 및 과학적 자료를 필요로 한다. 만약 위해분석을 철저히 주의 깊게 완료하지 못하면 양호한 HACCP 관리체계를 개발 할 수 없다.
가공
공정
위해요인
현장분석
지육
반입
생물학적 요인
- 병원체, 기생충 등
도축시 지육에 대한 미생물 오염 가능
- 도체에 대한 미생물 검사 실시 또는 HACCP기록 확인
지육온도 확인
- 지육온도 : 4.5℃ 이하
예냉실 온도 유지 관리 : 3℃ 이하
지육표면 건조 상태 확인 (급냉통과후 상태)
레일 정기점검 및 청소
도축장HACCP (CCP2) 기록지 확인
물리적 요인
- 이물질(바늘 등)
농장 홍보 및 교육
도축장 HACCP (CCP1) 기록지 확인
화학적 요인
- 잔류물질(설파제, 합성항균제등)
농장별 TLC 검사성적서 확인
포장재
반입
생물학적 요인: 입증된 것 없음
물리적 요인: 이물질
화학적 요인: 화학물질
품질보증서 및 공인기관 시험성적서 확인
- 검수 철저
포장재
보관
생물학적 요인: 병원체
물리적 요인: 이물질
화학적 요인: 입증된것 없음
방충, 방서 실시
포장자재 보관실 정기적 청소상태 확인(월1회)
포장재를 바닥과 직접 접촉되지 않도록 보관관리 할 것
절단
발골
정형
생물학적 요인: 병원체
육류와 접촉된 기구(칼 등)에 의한 오염 가능
- 작업 전중후 청소 및 소독실시
- 정기적인 미생물검사(낙하균 포함) : 월2회 이상
원료육 지용성 주사약제 육 잔류 및 화농발생 가능 존재
가공실 온도 유지관리 : 15℃ 이하
원료육에 기생충 존재 가능
- 국내 발생 사례가 희소하며, 당 공장에서도 거의 발견되지 않음
물리적 요인: 이물질(금속 등)
화학적 요인: 입증된것 없음
이물질이 가공중 오염 또는 원료육에 존재 가능
- 목심 및 후지 1차 포장후 금속 탐지기 설치 및 검사
- 인모 또는 돈모 등의 발견 가능성 존재
Ⅳ. 결 론
인류가 토착문명을 개화시키면서 정착생활을 하게 되었고, 이로 인하여 안정된 수확물을 일정시기마다 획득할 수가 있는 “농업혁명”이 도래하였으며, 이것을 오늘날 서구에서 처음 시작된 “산업혁명”이 인류가 원하는 물건을 손쉽고 빠르게 생산할 수가 있는 대량생산의 길로 들어서게 하면서 양보다 풍요로운 ‘감각을 위하여 향기와 색상에 의한 맛을 추구’하게 되었다.
또한, 당시 선진산업을 일찍 받아들인 일부국가들은 제국주의로 변모하였고, 식민지 쟁탈전에서의 국부를 창출할 수가 있는 영광을 실현시키는 밑바탕이 되기도 하였다.
현대에 와서 인류는 또다시 “지식정보혁명”이라는 큰 변화를 맞이하고 있으며, 이와 함께 식품산업에서도 이러한 지식혁명이 일어나고 있다.
그 동안 감각적 맛에 지나치게 치우친 음식물의 폐단으로 비만과 당뇨 등의 생활 습관병이 만연하게 되었고, 눈부신 과학의 급성장으로 그 동안 우리가 먹어왔던 음식물의 각종 정보를 체계적으로 분석할 수가 있게 되었으며, 생리활성 성분에 따른 생체방어, 생체리듬조절, 노화억제, 질병예방 등의 ‘생체조절기능’에 보다 큰 관심을 가지게 되었다.
이것이 바로 요즈음 사회적으로 회자되어 말하는 “웰빙”과 “로하스”로 연결되는 개념으로 파악되어 진다.
향후에는 식품의 제1차적 기능인 ‘영양적 가치’와 제2차적 기능 ‘오감(미각·시각·청각·촉각·후각)에 의한 감각적 가치’는 물론 제3차적 기능인 ‘생체조정기능’에 더하여 ‘제품에 대한 사전과 사후에 충실한 서비스’에까지 이 모두를 소비자에게 만족시킬 수가 있는 식품회사만이 정체상태에 있는 치열한 식품시장에서 미래 식품개발을 주도하는 생존의 시대로 접어들 것으로 보인다.
쉽게 설명하자면 우리 속담에 ‘보기 좋은 떡이 먹기에도 좋다’라는 말이 있는데 이 말뜻은 ‘지극정성’! 을 뜻하기에 식품의 기능적인 측면인 맛과 영양, 그리고, 질병예방적인 요소를 두루 갖춘 식품을 선호하는 현대적인 의미로 재해석하여 보아도 일맥상통한다고 하겠다.
이것은 거대자본을 보유한 식품다국적 기업만의 기회가 아니라 일반개인에서 농민에게까지도 충분한 신지식을 함양한다면 누구나 새로운 시장참여가 가능한 것을 말한다.
식품안전성 확보를 HACCP의 효율적 운영을 위하여 기업정부 및 교육기관의 직원에 대하여 이제도의 원리 및 적용에 관한 교육은 물론 소비자의 이해를 촉구하는 일이 대단히 중요한 요소이다. HACCP의 교육훈련은 여러 종류의 집단에서 요구되는 교육훈련의 유형에 따라 다양하게 행해질 수 있다.
HACCP에 성공적 운영을 위하여 원재료의 생산자, 제조업자, 유통판매업자, 소비자단체 및 관계관청의 협력은 본제도의 필수적이다. 기업과 감독관청은 의견교환을 촉진하고 항상 유지 지켜야 하며, 또한 HACCP 제도의 실질적인 적용에 있어서 서로 이해할 수 있는 분위기를 만들기 위하여 공동 관심사에 관한 교육훈련 기회를 마련하여야 한다. 특히 식품의 위생관리를 총괄하는 기관은 HACCP를 도입함에 있어 모든 식품위생감시담당공무원에게는 전문적인 식품위생감시를 위한 교재로 활용되어 질 수 있을 것이다.
[참고 자료]
배현주 외, 급식관리자를 위한 HACCP 이론 및 실무, 교문사, 2006
주난영, 식품위생과 HACCP 실무, 파워북, 2009
김현오, 단체급식 관리실습, 광문각, 2009
(주)오뚜기 - http://www.ottogi.co.kr/index.jsp
(주)샤니 - http://www.shany.co.kr/
다살림 영농조합 - http://www.zayeonn.com

키워드

haccp사례,   haccp사례기업,   단체급식관리,   haccp시스템,   식품품질관리,   haccp,   식품의품질관리,   식품위생