(식품가공)두부만들기

목차

1. 실험 원리 및 목적

2. 실험 재료 및 기구

3. 실습방법
(1). 간수 제조
(2). 콩의 전처리
(3). 콩물 내리기
(4). 콩물 끓이기
(5). 두부성형하기

4. 결과
(1). 간수 두부와 무간수 두부
(2). 실습에서의 제조두부와 시중판매 두부의 비교

5. 고찰

본문내용

료를 사용하는 것은 불필요한 첨가이다. 과거에는 소비자들이 빛깔 좋고 모양새 좋은 것을 선호 했을지 몰라도, 요즘의 소비자들은 식품에 대한 지식이 늘어나면서 오히려 그런 제품을 꺼려한다. 착색료를 사용하지 않아 제품의 색이 균일하지 않다는 표시를 해두면 더 환영받는 제품이 될 것 같다는 생각이다. 그리고 두부의 경우 특성상 오래 유통될 수 없다. 그런데 보존료를 첨가해 유통기한을 늘리는 것은 ‘건강한 식품만을 제조한다.’는 대부분의 식품업체의 이미지광고에 상응하지 않는 것이다. 기업의 이기적인 모순인 것 같다.
실습에서 간수 두부의 경우는 생각대로 잘 만들어졌고, 뒷맛이 약간 씁쓰름하고 텁텁하긴 했지만 먹기에 괜찮았다. 문제는 무간수 두부였다. 뭉글한 응어리만 져있을 뿐 단단히 응고되지 않아 성형틀에서 빼낼 수조차 없었다. 교수님이 프린트해 주신 레시피대로 식초 8Ts와 소금 2Ts를 넣었으나 잘 응고되지 않아, 식초 2Ts와 소금 1Ts를 더 첨가하였다. 틀에 붓고 압착했으나 물만 빠져나오는 게 아니라 응어리진 두부가 틀 밖으로 같이 빠져나와 압착조차 어려웠다. 맛은 식초맛이 강하게 났다. 색은 간수 두부와 비슷했으나 무간수 두부가 명도가 좀 더 높았다. 수분의 압착의 정도가 달라, 농도차이 때문에 나는 색차이 같았다.
응고가 제대로 이루어지지 않은 요인은 응고제를 넣은 시점에 있는 것 같다. 두유의 온도가 너무 낮거나 높을 때 응고제를 넣어 제대로 응고되지 못한 것 같다. 다른 조는 무간수 두부를 만들 때 우리 조와 비슷한 양의 응고제를 넣고도 무간수 두부가 잘 만들어진 것으로 보아 얻은 고찰이다.

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