수산연제품의 제조방법

소개글

수산연제품의 제조방법에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 서론 --------------------------------- 3
(1) 어육연제품의 정의와 역사
(2) 가공원리
(3) 소금이 어육의 조직과 물성에 일으키는 변화 --------------------- 4
(4) 연제품의 원료와 특성
(5) 연제품 탄력에 영향을 주는 요인 -------------------------------- 5

2. 제조공정 ---------------------------------- 7
(1) 튀김어묵의 제조공정
(2) 제조원리 --------------------------------- 8
(3) 제조방법 --------------------------------- 9
(4) 기준과 규격 --------------------------------- 11

3.참고 -------------------------------- 12
(1) 겔 강도와 겔화속도
(2) 겔의 열화정도
(3) 겔 형성력의 저장중의 변화 -------------------------------- 13

본문내용

법에 명시된 용어의 정의와 성분 배합기준은 다음과 같다.
용어의 정의
(1) 찐어묵 : 생선의 염용성단백질을 용출시킨 고기풀에 부원료를 혼합하여 증기 또 는 열수로 찐 것을 말한다.
(2) 구운어묵 : 어묵을 구어서 만든 것을 말한다.
(3) 튀김어묵 : 어묵을 식용유에 튀긴 것을 말한다.
(4) 혼합어묵 : 어묵에 천연농산물 및 수산물등을 식용유에 튀기거나 찌거나 구운 것을 말한다.
(5) 어육소시지 : 어육에 지방이나 향신료등을 넣어 케이싱에 충전한 후 열처리 한 것을 말한다.
(6) 혼합어육소시지 : 어육 및 수육에 지방이나 향신료등을 넣어 케이싱에 충전한 후 열처리한 것을 말한다.
(7) 어육 햄 : 어육의 육괴를 염지하여 훈연하거나 열처리한 것을 말한다.
(8) 혼합 어육햄 : 어육 및 수육의 육괴를 혼합염지하여 훈연하거나 열처리한 것을 말한다.
(9) 기타 어육가공품 : (1) ∼ (8) 이외의 어육연제품을 말한다.
성분배합기준
(1) 찐 어묵, 구운 어묵, 튀긴 어묵 : 어육함량 각 70% 이상
(2) 혼합어묵, 어육소시지, 어육햄, 기타 어육가공품 : 어육함량 각 60% 이상
(3) 혼합어육소시지, 혼합 어육햄 : 어육 및 수육함량 60% 이상 (어육함량이 수육 함량보다 많아야 한다)
규격 : 식품위생법상의 규격은 다음과 같다.
(1) 성상 : 고유한 색택을 가지고 이미, 이취가 없어야 한다.
(2) 아질산근(g/Kg) : 0.05 이하 (어육햄류 및 어육소시지류에 한함)
(3) 타르색소 : 검출되어서는 안 된다 (소시지류는 제외한다).
(4) 대장균군 : 음성이어야 한다 (어육반제품은 제외한다).
(5) 산 가 : 5.0 이하 (유탕처리제품에 한한다)
(6) 과산화물가 : 60.0 이하 (유탕처리제품에 한한다)
(7) 보존료(g/Kg) : 다음에서 정하는 이외의 보존료가 검출되어서는 안 된다.
소르빈산, 소르빈산 칼륨 : 2.0 이하 (소르빈산으로서)
3. 참고
⑴ 겔강도와 겔화속도
겔형성력은 원료어의 가공적성을 결정하는 중요한 특성의 하나로서, 겔형성력의 강약은 겔 강도로서 나타내는 경우가 많다. 겔형성력은 어종에 따라 차이가 많은데 일반적으로,
① 적색육어류에서는 대체로 약하고
② 적색육 어류와 백색육 어류의 중간어종인 청새치와 전갱이 등은 강한 것이 많고
③ 가자미류와 연어, 송어류는 약하며
④ 담수어는 대부분 약하고
⑤ 새우류도 약하며
⑥ 백색육 어류와 연골어는 강한 것도 있는 반면 약한 것도 있다.
매퉁이, 조기, 녹새치등은 탄력이 강한 어묵을 만드는 대표적인 어종이고, 반대로 정어리, 고등어, 방어 등은 탄력이 약한 어묵을 만드는 대표적인 어종이다. 어종에 따라서 이와 같은 차이가 있다고는 하나, 어종에 따른 단백질의 조성에 큰 차이가 있는 것은 아니고, 원칙적으로는 어떠한 어종이라도 선도가 좋으면 탄력있는 연제품을 만들 수 있다.
⑵ 겔의 열화정도 (되풀림 정도)
겔의 되풀림정도도 어종특이성이 강하다. 60℃에서 20분 가열만으로 겔의 붕괴가 일어나는 것이 있는가 하면 2시간 가열하여도 붕괴가 거의 일어나지 않는 경우도 있다. 겔의 되풀림 정도를 나타내는 지표로는 60℃, 20분 가열한 겔(되풀림이 일어나기 쉬운 어종은 50℃, 20분 가열)의 겔강도에 대한 60℃, 2시간 가열한 겔의 강도의 비율로서 나타낸다. 즉 이는 겔화온도대에서 형성된 겔구조가 60℃, 2시간 가열로 겔강도가 어느정도 저하하는가를 의미한다.
① 백색육어류는 되풀림이 일어나기 쉬운 것(동갈민어, 실꼬리돔 등)이 있는가 하면 되풀림이 일어나기 어려운 것(눈동미리 등)이 있다.
② 적색육 어류는 대부분 되풀림이 일어나기 쉽다.
③ 중간색어류는 되풀림이 일어나기 어려운 것이 많다.
④ 상어류와 청새치류는 되풀림이 일어나지 않음을 알 수 있다.
또한, 각 어종사이에는 다음과 같은 흥미있는 결향이 있다.
① 겔화가 극히 어렵고 되풀림이 어려운 어종 : 상어류 등
② 셀화하기 쉽고 되풀림도 쉬운 어종 : 명태, 대구류 등
③ 겔화하기 어렵고 되풀림이 쉬운 어종 : 적색육 어류의 대부분
④ 극히 겔화하기 쉽고 되풀림이 어려운 어종 : 정어리 등
⑤ 겔화되기 쉽고 되풀림이 어려운 어종 : 전갱이, 꼬치고기, 날치 등
⑥ 겔화하기 어렵고 되풀림이 어려운 어종 : 청새치 등
⑶ 겔 형성력의 저장 중의 변화
대체로 어류는 선도저하와 더불어 겔형성력도 저하하지만, 겔형성력이 저하하기 쉬운 어종(정어리, 명태, 매퉁이 등)과 저하하기 어려운 어종(조기, 상어 등)이 있다. 이러한 원인은
① 근원셤유의 안정성의 차이
② 사후 근육의 산성화의 정도차이
③ 근육 protease의 활성 차이 등이라고 알려져 있다.
동결저장중의 겔형성력의 안정성도 어종에 따라 차이가 있다. 예를 들면 청새치, 방어, 전갱이, 상어, 옥돔등은 안정하지만, 명태, 정어리, 매퉁이, 가자미 등은 동결 저장중에 안정성이 약하다. 이때 주의해야 할 점은 단백질의 동결변성은 동결시에 수분의 빙결로 일어나는 변성과 동결후 저장중에 서서히 진행되는 변성의 2단계로 진행된다는 점이다.
매퉁이와 고등어는 동결내성(동결저장중에 일어나는 변성에 대한 내성)은 약하다. 잉어는 동결내성은 약하지만 저장내성은 강하다. 전갱이, 상어, 옥돔은 동결내성과 저항내성이 모두 강한데 비하여 명태는 두 성질 모두 약하다.
▲ Silent cutter
어육소세지 및 어육 paste 가공제품 등을 만들기 위하여 meat chopper에서 잘게 잘단된 어육을 다시 세절시켜 다지는 기계를 silent cutter라 한다. 철제 또는 스테인레스강의 둥근 저시가 수평으로 위치하고 둥근 접시 내에 회전하는 예리한 cutter가 3～6개 정도가 수직으로 되어 있다. 둥근 접시는 수평상으로 되어 있는데 4～6rpm 속도로 서서히 시계바늘 반대방향으로 회전하며 고기들을 cutter 쪽으로 보내주는 역할을 한다. cutter는 회전축에 나사로 고정되어 있으며 저속 1,000rpm, 고속 4,000rpm 속도로 회전된다. 어육과 cutter와의 접촉으로 인하여 접촉열이 발생되므로 육질의 변화가 나타나기 때문에 수분첨가량 만큼의 쇄빙이나 냉수를 첨가하여 방지한다.

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