(A+ 레포트) 단백질의 변성에 대하여

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목차

1. 단백질의 변성요인
1) 물리적 요인
① 온도변화
② 기계적 스트레스
③ 광 선
④ 동 결
⑤ 계면장력
⑥ 가압 및 건조
2) 화학적 요인
① 유기용매
② 중금속이온
③ 강산 또는 강알칼리
④ 중성염에 의한 변성
⑤ 환원제
⑥ 세 제
⑦ 알카로이드 시약
⑧ 효소에 의한 변성
2. 변성된 단백질의 특성
1) 생물학적 기능의 상실
2) 용해도의 감소
3) 반응성의 증가
4) 분해효소에 의한 분해용이성 증가
5) 결정성의 상실
6) 이화학적 성질의 변화
* 참고자료

본문내용

있다. 유아의 응유효소인 rennin은 적당한 pH에서 우유단백질의 80∼90%를 차지하는 수용성의 casein을 분해하여 수용성의 paracasein을 만든다. paracasein은 다시 우유 중의 Ca2+이온과 결합하여 응고되어 불용성의 calcium paracasein을 형성하는데 이 응고물을 curd라고 한다. 유아에게 좋은 우유는 이 curd가 균일하여 소화효소의 작용을 받기 용이하여야 한다.
3. 변성된 단백질의 특성
천연단백질 변성하기 시작한 단백질 변성이 끝난 무질서한
peptide 사슬
< 단백질의 변성 >
1) 생물학적 기능의 상실
대부분의 효소는 100℃에서 수분간 가열하면 그 활성을 잃게 된다. 효소와 기질과의 관계는 열쇠와 자물쇠의 관계에 비유되는 만큼 분자의 형태가 결정적인 영향을 주는 것이므로 효소단백질의 분자가 변형된 효소는 활성을 잃게 된다. 변성에 의하여 항원과 항체의 결합능력도 같은 이유로 소실된다.
2) 용해도의 감소
단백질이 변성하면 대부분의 경우 용해도가 감소한다. 구상단백질이 물에 용해되어 있는 경우 그 소수성기는 되도록 물에서 멀어지고자 구조의 내부에 들어가서 모여 있으나, 구조가 풀리면 자연히 분자의 표면에 나타나게 되므로 단백질의 친수성이 감소하고 용해도 및 보수성도 감소하게 된다.
3) 반응성의 증가
단백질은 변성되면 -OH기, -SH기, -COOH, -NH2기 등의 활성기가 표면에 나오게 되므로 반응성이 증가한다. 이것은 폴리펩티드사슬이 구부러져 겹쳐진 구조의 내부에 묻혀서 반응에 관여하지 않았던 활성기가 변성으로 인하여 구조가 풀려 표면에 나타난 것에 기인한다.
4) 분해효소에 의한 분해용이성 증가
단백질은 변성에 의해 외관은 견고해 지나 내부는 단백질 가수분해 효소에 의해 분해되기 쉽게 된다. 그 이유는 폴리펩티드사슬이 변성에 의해 풀어져서 효소의 반응 장소가 증가하기 때문이다.
5) 결정성의 상실
단백질의 변성에 의해 펩신, 트립신과 같은 결정성의 효소는 그 결정성이 소실된다.
6) 이화학적 성질의 변화
구상단백질이 변성하여 붕괴된 구조는 점도나 침강정수, 확산계수 등이 증가하게 된다. 또한 단백질 내부의 여러 아미노산 잔기가 노출되므로 자외선 흡광도의 이동이 일어난다.
* 참고자료
식품화학, 영지문화사, 권용주외 2명
현대식품화학, 지구문화사, 강인수외 2명
최신식품학, 효일출판사, 심창환외 7명
최신식품화학, 신광출판사, 이서래외 2명

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