단체급식경영의 이해

목차

Chapter 1. 메뉴
Chapter 2. 위생
Chapter 3. 급식작업관리
Chapter 4. 급식정보관리
Chapter 5. 원가관리

본문내용

가 짧은 기간에 변화시킬 수 있는 비용(식재료비, 인건비, 사무비, 우편비, 전화비, 광열비 등)
- 통제 불가능 원가(non-controllable cost) : 변화시키기 어려운 비용
3) 원가계산
(1) 원가계산의 목적
- 원가관리 : 표준원가 계산을 통한 원가관리의 기초자료를 제공하기 위해 실시
- 예산편성 : 예산편성의 기초자료로 이용하기 위하여 실시
- 재무제표 작성 : 경영활동 결과를 재무제표로 작성하여 보고하기 위하여 실시
- 가격결정 : 제품의 판매가격을 결정하기 위하여 실시
(2) 원가의 구조와 판매가격의 결정
- 직접원가
직접재료비, 직접노무비, 직접경비로 구성, 제조간접비가 포함되기 전의 원가의 기초를 구성
- 제조원가
직접원가에 제조간접비, 즉 간접재료비, 간접노무비, 간접경비를 합한 원가로서 생산원가라고도 한다. (생산활동에 관한 원가, 즉 재료를 가공해서 제품으로 완성하기까지 소비된 원가를 말한다.
- 총원가
제조원가에 일반관리비와 판매경비를 가산한 것으로 제품의 제조에서 판매에 이르기까지 발생한 모든 원가를 집계한 것이므로 판매원가라고도 한다.
- 판매가격
총원가에 일정한 이윤을 가산한 것으로 이와 같은 원가 구조에 의해 판매가격이 결정된다.
(3) 원가구성요소의 계산
- 식재료비 : 구매 시 실거래 가격을 이용한 계산, 표준 레시피를 이용한 계산, 재고조사를 이용한 계산(계속기록법, 재고조사법)과 같은 근거에 따라 계산
- 인건비 : 지급임금, 소비임금
- 경비 : 지급경비, 월할경비, 측정경비로 나눈다.
- 감가상각비 : 여러 가지가 있으나 정액법, 정률법이 가장 흔히 사용
4) 원가분석
(1) 식재료비 분석
식재료비 비율(%) = 식재료비 / 매출액 x 100
메뉴 품목별 비율(%) = 품목별 식재료비 / 품목별 메뉴가격 x 100
(2) 인건비 분성
인건비 비율(%) = 인건비 / 매출액 x 100
FTEs = 필요기간의 정규직 법정 근로 기준 시간 / 총 노동시간
결근율 = ((FTEs x 일정기간의 노동일수) / 일정기간의 총 결근수) x 100
이직률 = (일정기간의 평균 종업원수 / 일정기간의 이직수) x 100
2. 재무제포 작성 및 손익분기 분성
1) 재무제표의 작성
(1) 대차대조표
가장 기초적인 재무보고서로 특정 시점에서 기업의 재무 상태를 나타낸다.
자산=부채+자본
- 자산 : 1년내에 현금화 가능한 유동자산과 가능하지 않은 고정자산으로 분류
- 부채 : 1년내에 상환해야 하는 유동부채와 그렇지 않은 고정부채로 분류
- 자본 : 자산에서 부채를 차감하고 남은 금액 (소유주지분)
(2) 손익계산서
일정기간 동안의 기업의 경영성과를 보고하는 회계보고서
- 수익 : 매출액, 영업 외 수익, 특별이익
- 비용 : 수익을 창출하기 위해 소모된 금액
- 순이익 : 손익계산서의 기본 구조에서 보는 바와 같이 각 수익 및 비용 항목들을 정리하여 최종적으로 당기순이익을 기재
(3) 재무분석
- 매출분석 : 매출액의 증감추세를 살펴 그 원인을 파악하고 물리적인 시설의 가치나 좌석의 수 또는 투자의 규모에 적합한 판매인지 파악하고자 할 때 필요
- 비교손익보고서 : 전년 또는 전 회계기간과 비교 분석하는 비교손익보고서의 경우 수지 현황 비교를 통해 원가관리에 도움을 줌
- 유동자산 비율 : 대차대조표의 유동자산과 유동부채의 비율을 계산한 것
- 공헌마진 : 총 매출액에서 총 변동비를 뺀 값으로, 공헌마진이라는 표현은 고정원가를 회수하고 이익 창출에 공헌한다는 의미에서 붙여진것
- 이익률 : 손익계산서의 순이익과 판매액의 비율을 계산한 것으로 영업성과를 측정하는 지표로 사용
- 메뉴별 판매비율 : 일정기간의 총 판매식수 중 각 메뉴가 차지하는 비율
- 평균 객단가 : 일정기간의 매출액 토대로 이용고객 1인당 평균 지출액을 의미, 예산 및 결산 비교시 중요한 자료가 됨.
2) 손익분기 분석
(1) 손익분기점 매출량
- 매출액(s)=고정비(FC)+변동비(VC)+이익(P)
- 손익분기점 매출액=고정비(FC)+변동비(VC)
- 총 공헌마진=매출액-변동비=고정비
- 총 공헌마진=단위당 공헌마진x매출량(또는 식수)
(2) 손익분기점 매출액
손익분기점(BEP)의 매출량 = 고정비(FC) / 단위당 공헌마진
(3) 손익분기 분석의 활용
3. 예산과 결산
예산은 재무관리에 대한 계획을 의미하며 일정기간 동안의 급식운영에 대하여 예측할 수 있게 해주며, 같은 기간 동안의 실제 성과를 결산하여 예산과 비교하여 운영성과를 평가하는 데 도움을 준다.

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단체급식경영,   메뉴,   위생,   관리