고급영양학_제_6장_단백질

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목차

제 6장. 단백질 영양
1. 단백질의 기능
2. 아미노산의 종류
3. 단백질의 소화흡수
4. 아미노산의 이화과정
5. 아미노산 대사의 조직 특이성
6. 혈장 아미노그램
7. 단백질 교체
8. 단백질 필요량
9. 단백질의 질적 평가
10. 한국인의 단백질 영양섭취기준 및 섭취실태

본문내용

과정을 조절하는 것은 세포의 생존능력 유지, 성장과 세포의 단백질량 조절, 효소의 수준을 조절하는 데 있어서 매우 중요.
③ 체내에서 아미노산의 재이용이 활발히 진행되고 있으며, 나이, 스트레스, 호르몬, 조직 및 단백질의 종류에 따라 단백질 교체율은 다름.
8. 단백질 필요량
8.1 질소 손실량
- 질소의 최종 대사산물은 소변과 대변, 땀 또는 피부의 탈피 등으로 손실. 소변에 배설되는 주요 질소화합물은 주로 요소, 암모니아, 요산과 크레아티닌 등이며, 이들의 배설량은 단백질 섭취량이 변화함에 따라 달라짐. 크레아티닌 배설량은 식사의 구성과 무관하게 일정
8.2 단백질의 최소 필요량
① 식사내의 단백질 함량을 점차 늘려 섭취하게 되면 손실된 체내 단백질을 보충하기 위해 더 이상의 질소를 요구하지 않게 되며 단백질의 손실량과 섭취량이 같아지는, 즉 질소평형이 이루어지는 점이 나타나고, 이것이 단백질의 최소 필요량임
② 성장기의 영아와 아동, 임산부, 또는 근육의 증가를 위해 노력하는 성인은 양의 질소평형을 나타남. 단기간의 기아, 화상, 상처, 감염, 열병 등의 질환, 심각한 심리적 스트레스를 받는 상황에서는 음의 질소평형이 나타남
9. 단백질의 질적 평가
①식품 단백질의 질소 함량은 15~18%이며, 퓨린, 피리미딘, 유리아미노산 비타민, 크레아틴, 크레아티닌, aminosugar 등은 모두 식품에 함유된 질소함량에 영향을 줌
②단백질 중 질소 함량을 16%로 간주하며 질소 수치를 단백질로 환산할 때 6.25를 곱해 주어 단백질로 나타냄
9.1 생물학적 방법
① 단백질의 효율비 (PER)
- 실험동물의 성장에 기초를 둔 측정법. 단백질 섭취량(g)에 대한 체중 증가량(g)의 비율로 표시되므로, 단백질의 소화율이 이미 감안된 수치
② 생물가 (BV)
- 흡수된 질소량에 대한 체내 질소보유량의 백분율
③ 총단백질 이용량 (NPU)
- 무단백 식이와 실험단백질 식이를 섭취하는 동물의 질소 보유량의 차이를 질소 섭취량으로 나누어 준 것
- 섭취된 질소가 얼마나 효율적으로 체단백질 합성에 이용되었는가를 의미
9.2 화학적 방법 (화학가와 아미노산가)
식품단백질 1g당 제1 제한 아미노산 함량(mg)
아미노산가 = * 100
참조단백질 1g당 위와 같은 아미노산 함량(mg)
- 식품의 영양가를 그 식품에 함유되는 아미노산의 조성에 의해서 평가하는 방법
9.3 단백질의 혼합에 따른 질적 상승효과
단백질의 혼합에 따른 질적 상승효과는 열량섭취가 충분할 때
① 곡류의 제1제한 아미노산 보강, ② 곡류와 동물성 식품을 함께 섭취, ③ 곡류끼리의 혼합을 통해서 단백질의 질을 보강 시킬 수 있음.
곡류식 품에서 주로 제한되는 아미노산은 lysine, threonine, methionine 및 tryptophan임.
동물성 식품은 일반적으로 함황 아미노산이 부족하기도 하나 비교적 단백질의 질이 좋은 편으로 식물성 식품에 결여된 lysine 과 threonine의 좋은 공급원.
10. 한국인의 단백질 영양섭취기준 및 섭취실태
10.1 단백질 영양섭취기준 설정을 위한 기초연구 실태
-한국인을 대상으로 단백질 권장량을 처음 책정된 것은 1962년이고, FAO/WHO 전문위원회의 질소 평형 자료를 근거로 한국인이 섭취하는 주요 단백질의 질을 고려하여 권장량을 책정.
10.2 한국인 단백질 및 아미노산 영양섭취기준
- 단백질 영양섭취기준은 6개월 이상 연령층에서는 평균필요량과 권장섭취량을 설정.
영아 전반기(5개월 이하)는 충분섭취량만 설정.
-성인 남녀 구분 없이 평균필요량을 0.66g/kg/일로 정하였고 권장섭취량은 평균필요량에 변이계수로 12.5%를 적용.
10.3 단백질 섭취실태

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고급영양학,   단백질,   대사