찰흑미와 녹차가루 첨가가 식빵의 항산화성 및 제빵특성에 미치는 영향 및 종류 및 특징, 역사, 제법, 활용도, 과정, 효능 조사분석

목차

1.서론
2.재료 및 방법
3.결과 및 고찰
4.결론
5.참고문헌

본문내용

찰흑미와 녹차가루 첨가가 식빵의 항산화성 및 제빵특성에 미치는 영향 및 종류 및 특징, 역사, 제법, 활용도, 과정, 효능 조사분석




둘어가며

1. 안토시아닌의 색소가 검은콩의 4배
  - 일반쌀에는 없는 안토시아닌의 색소가 다량 함유되어 있습니다.
     항암효과나 노화방지에 뛰어납니다.
2. 빈혈예방
  - 각종 미네랄이 풍부하여 빈혈이 저절로 예방됩니다.
  - 단백질과 아미노산은 물론 비타민 B1,B2,B3, 철, 칼슘, 아연, 망간, 셀레늄드의 미네랄 원소들이 일반쌀의 5배이상 함유!!
  - 흑미를 매일 먹으면 면역기능을 강화시키고, 노화방지, 여성의 미용에 좋습니다.
  - 임산부 강추!!
  - 어린아이 골격형성에도 큰 도움을 줍니다.
  - 이유기에도 이유식을 어린아이에게 먹이면 면역증진과 튼튼하게 자라는 데 도움을 줄수있습니다.
  3. 콜레스테롤 수치 낮춤
  - 1999년에 흑미에 함유된 효모 성분이 콜레스테롤 수치를 효과적으로 낮춘다는 것으로 밝혀 미국에서 큰 화제를 모았습니다.
  4. 간세포 파괴 억제
 - 간세포의 활성화를 돕는 미량 원소 셀레늄이 풍부합니다.
 - 음주가 잦은 사람, 간염, 간경화등 질환이 있는 사람이나 예방에 좋습니다.
 5. 흰머리 예방
기능성을 갖는 성분에 대한 연구나 기능성이 있는 재료를 첨가하여 빵을 제조한 연구 보고는 많으나 제빵후에 첨가재료에 대한 기능성의 보존상태를 확인한 연구는 거의 없는 실정이다. 따라서 본 실험은 항상화 기능을 갖고 있는 안토시아닌을 참유한 흑미와 카테킨과 EGCG를 함유한 녹차를 첨가하여 식빵을 제조하였고, 찰흑미와 녹차가루의 첨가 수준을 결정하기 위해 혼합비율을 달리한 밀가루의 호화특성과 반죽의 파리노그래프에 의한 특성을 측정하였다. 이 반죽으로 제빵 특성을 비교하였고 빵의 품질을 기계적, 관능적 특성으로 검토하였다. 또한 찰흑미와 녹차가루를 첨가한 식빵의 항산화활성을 비교하여 기능성을 입증하고 품질이 우수한 시빵 제조 조건을 제시하고자 하였다.




재료

->시중에서 판매하는 경남 함양산 찰흑미를 구입 건식제분하고 60 mesh 체를 통과하여 사용녹차는 시중에서 판매라는 가루녹차(태평양)을사용 식빵 제조를 위해서는 수분 13.80%, 회분 0.43% 단백질 12.72%의 강력분과 생이스트(오뚜기),버터,설탕,소금,탈지분유 등을 사용하였다




방 법

1) 찰흑미의 특성 측정
(1)일반성분 분석
->AOAC법으로 분석 수분함량은105도 상압사열건조법, 조단백질은 Kjeldahl 질소정량법, 조지방은 Soxhlet 추출법, 조회분은 500도 회화법, 조섬유함량은 Henneberg – stohmann법을 개량한 방법으로 분석
(2)총 식이섬유 분석
->총식이섬유의 분석은 Proskey법에 따라 정량 하였다.

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(3)무기질 분석
-> 무기질 분석은 흑미시료 약 0.5g 정도를 채취해 Teflon Digestion Vessel에 넣고 진한 질산 5ml를 넣어 뚜껑을 닫은 후 상온에서 하루정도 둔다.
(4)아미노산 분석
->가수분해 기기를 이용하여 110도에서 24시간동안 가수분해

　≪ 글 - 그림 파일 ≫

키워드

찰흑미,   녹차가루,   첨가,   식빵,   항산화성,   제빵특성,   영향,   종류