식품과 위생

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식품과 위생에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 식품위생

2. 식품의 변질

3. 식품으로 인한 질병

본문내용

고 식중독
을 일으킨 수 있는 수준까지 성장할 수 있으므로 식중독균의 오염을 방지하기 위한
세심한 주의가 필요하다. 일반적으로 식품의 관능적 품질변화는 주로 비병원성 미생
물에 의해 일어난다.
3. 식품으로 인한 질병
1) 전염병
식품을 위생적으로 취급하지 않아 세균, 바이러스로 인한 질병을 전파된 것이며 식품
을 매개로 하여 일어나는 전염병은 그 원인에 따라 경구전염병, 인수공통전염병으로
분류할 수 있다.
경구 전염병이란 식품이나 음료수, 완구, 식품, 곤충, 손가락 등을 통해서 바로 입을
통하여 감염되는 전염병을 의미하며, 소화기계 전염병이라고도 한다. 소화기계 전염병
은 주요 병변이 소화기 계통에 생기지만 소아마비와 같이 병원균이 입으로 침입하여
소화기계를 거쳐 척수에 감염을 일으키기도 한다.
주요 경구 전염병에는 세균에 의해 발생되는 세균성 이질, 장티푸스, 파리티푸스 등이
있으며, 바이러스에 의한 소아마비, 유행성 간염, 유행성 이하선염, 홍역 및 인플루엔
자 등이 있고, 원충성에 의해 발생되는 아메바성 이질 등이 있다. 경구 전염병은 다른
전염병과 마찬가지고 병인, 전파양식, 숙주에 대한 관리가 요구된다.
(1) 발병 과정과 원인
식품의 조리 중 제거되지만 제거되지 않은 채 먹었을 때 → 섭취 시 → 위액의 위
산에서 사멸되거나 장내세균들에 의해 제거되지만 일부 병원성 세균과 식중독 원인
균에 의해 발병
(2) 경구 전염병
감염경로: 입
전염병 질병의 종류
소화기계전염병 장티푸스, 콜레라, 이질, 파라티푸스
바이러스 전염병 유행성 간염, 소아마비, 전염성 설사
매개체: 식품, 물, 불결한 식기, 손으로부터의 감염
(3) 인수 공통 전염병
정의: 척추동물과 사람 사이에 자연적으로 전파되는 질병으로, 질병에 걸린 동물의
고기나 젖을 섭취하거나, 이러한 동물을 처리, 가공 및 조리할 때 비위생적으로 처
리하여 전염된다.
구분 질병 매개체 (원인균) 특 징
세균성
결핵 소의 우유의 우형 결핵균 우유에 의해 감염된다.
탄저 소, 말, 돼지, 양
호흡기로 감염되면 폐탄저 증상을 나타
내기도 함
브루셀라병 소의 우유, 요, 말, 닭, 야토
파상열이라고 하며 고열, 오한, 관절 및
근육통이 주 증상이다.
소의 우유와 뇨에 의해서 감염된다.
야토병
야토, 설치류,
사람-감염토끼와의 접촉 시
인체감염은 직접 접촉에 의하여 경구,
경피 감염된다.
돈닥독
돼지, 이환 동물의 고기,
장기 취급 시
돼지의 피부염과 패혈증을 일으키는 질병
바이러스성
일본뇌염,
광견병
모기, 개
원충성 툭소플라즈마 개 고양이
진균성 피부진균증
기생충성 디스토마 담수어, 참게, 참가재
2) 식품관련 기생충 질병
식품을 위생적으로 취급하지 않아 기생충병이 옮는 것을 의미한다. 원인 매개식품에
따른 기생충은 다음과 같다.
(1) 질병의 종류
식물성 식품 질병
야채 회중, 구충, 편충, 동양모양선충, 유구낭 충증, 아메바성 이질, 람블편모충
동식물 식품 쇠고기 돼지고기
담수산게,
참게, 가제
담수어 은어, 숭어 바다 생선
질병 무구조충
유구초충
선모충
폐디스토마 간디스토마
요꼬가, 흡충,
이형흡충
아나시키스증
① 회충
- 증상: 별증세가 없을 경우도 있으나 심할 경우 피로감, 권태, 식욕감퇴, 구토
- 예방법: 채소를 1~2%중성세제에 담근 후 흐르는 물에 잘 헹구기, 차아염소산 용
액에 담궜다가 흐르는 물에 헹구면 더욱 효과적, 분변의 완전 처리 인분을 사용
하지 않은 청정채소의 보급, 구충제 복용 등이 필요
② 십이지장충
- 감염경로: 채소를 통해서 경구감염 되는 경우, 피부를 통해 감염되는 경우
- 증상: 성충 소장에 기생하면서 흡혈하므로 빈혈 되기 쉬움
- 저항력: 충란은 70도로 가열하면 즉시 사멸
- 예방법: 오염된 흙에 맨발로 다니지 말기, 오염된 분변의 사용금지, 채소의 세척
③ 동양모양선충
- 감염: 경구감염, 피부감염
- 증세: 대부분 미약
④ 편충: 맹장과 대장상부에 주로 기생 자각증상은 없으나 구충이 어렵다
- 예방법은 회충과 동일
⑤ 요충: 집단감염이 놓은 소장하부에 기생
- 증상: 가려움 불쾌감
- 예방: 손의 청결, 소독, 집단적으로 하기, 침구의 청결, 소독
⑥ 어패류
- 간티스토마를 유발
예방: 담수어의 생식금하기
- 폐디스토마: 폐실질에서 충란을 만들며 기생
주증상: 기침, 혈담 기관지염
감염경로: 인체 → 소장 → 복강 → 폐
예방: 조리에 사용한 조리기구나 손의 청결, 소독
⑦ 요꼬가와 흡충
- 감염경로: 충란 → 자충 → 제1중간숙주 → 제2중간숙주 → 피낭유충
- 예방: 담수어 의 생식 금지
⑧ 광절열두조충
- 경구감염
- 증상: 복통, 설사, 빈혈, 영양장애
- 예방: 담수어 및 반담수어의 생식 금지
⑨ 수육
- 무구조충: 쇠고기를 생식했을 때
감염경로: 분변 → 충란 → 중간숙주(소) → 소화관점막 혈류 → 근육 → 낭충
→ 소화관 → 탈낭
예방: 소의 사료 목초 등이 생분뇨에 오염되지 않게 하기 소가 감염될 기회 주지
않기
- 유구조충
감염경로: 돼지
증세: 빈혈, 소화장애, 구토
예방: 염장육 훈제육 불안전한 가열조리식품 조심하기
⑩ 일반적인 예방대책
- 분변을 완전 처리하여 기생충란을 사멸, 또는 배제시킨다.
- 정기적으로 검변하여 조기에 구충한다.
- 충란 또는 유충으로 오염된 조리기구를 통해서 다른 식품이 오염되지 않게 한다.
- 수육 어육을 충분히 가열하여 조리한다.
- 채소류는 흐르는 물에 충분히 세척한다.
- 손은 항상 청결히
(식품위생학. 도서출판 효일. 227~241)
(2) 기생충에 의한 피해
원인균 피해증상
회충, 구충 유충 이동에 의한 페포의 손상, 일과성 폐렴
회충 군거 생활에 의한 장폐쇄, 장기 내 이입시 오는 장애
구충 장점막손상, 표피침입시 오는 작열감과 소양감
간디스토마 주위조직의 이상증식, 담즙분비 장애, 유독물질의 분비장애
유구낭충 뇌, 피하, 안부 등의 낭충증으로 오는 장애
이질 아메바 간, 폐농양
(3) 기생충 질병 예방법
관련질병 예방법
수육 수육 완숙해서 먹기, 도축장의 위생 검사 실시
민물고기, 바다생선 생선회 금하기, 조리 후 식기구 청결 유지, 생수 음용 금지
채소 흐르는 물에 5회 이상 씻기, 분변관리, 파리구제

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식품,   위생,   식품의 변질