[식품재료학] 효소, 유산균, 레시틴

목차

1.효소
1-1. 효소란?
1-2. 효소의 이용
　-효소함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
　-효소가공제품

2.유산균
2-1. 유산균이란?
2-2. 유산균의 이용
　-유산균함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
　-유산균가공제품

3.레시틴
3-1. 레시틴이란?
3-2. 레시틴의 이용
　 -레시틴함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
　 -레시틴가공제품

-참고문헌

본문내용

와 다른 세균과 함께 공생하면서 산미와 특이한 풍미를 나타낸다.
3.레시틴
3-1. 레시틴이란?
글리세린 인산을 포함하고 있는 인지질의 하나이다. 생체막을 구성하는 주요 성분으로 난황·콩기름·간·뇌 등에 다량 존재한다. 어원은 그리스어의 난황(lecithos)에서 유래하였다. 알코올·에테르에 용해되며 물과는 에멀션을 만든다. 가수분해하여 콜린·인산·글리세롤·지방산을 생성한다. 지방산은 주로 스테아르산·팔미트산·올레산(oleic acid)·리놀레산 등이다. 글리세롤의 2개의 하이드록시기가 지방산에스터가 되어 있고, 다른 1개의 하이드록시기가 인산 에스터가 되어 있다. 콜린도 인산과 에스터를 만든다. 레시티나아제(포스폴리파아제)라고 하는 가수분해효소의 작용으로 분해된다. 뱀독이나 세균독소에 함유되어 있는 이 효소에는 적혈구를 용혈시키고 세포를 파괴하는 작용이 있다. 그 때문에 레시틴은 세포막 구성의 중요한 성분의 하나이다. 콩이나 계란노른자 생선살에 많이 함유되어 있다.
3-2.레시틴의 이용
①유산균함유제품의 지표성분, 기능성과 규격
-적용범위
기준 및 규격은 레시틴이 주원료이고 레시틴의 섭취가 목적인 건강기능식품에 적용한다.
-건강기능식품유형의 정의
1. 대두레시틴제품
대두유에서 분리한 인지질 함유 복합지질을 식용에 적합하도록 정제한 대두레시틴을 주원료(60.0% 이상)로 하여 제조·가공한 것을 말한다.
2. 난황레시틴제품
난황에서 분리한 인지질 함유 복합지질을 식용에 적합하도록 정제한 난황레시틴을 주원료(60.0% 이상)로 하여 제조·가공한 것을 말한다.
-제조기준
1. 콜레스테롤은 1.0% 이하이어야 한다.
2. 기능성분 또는 지표성분의 함량
(최종제품의 인지질의 함량이 36.0% 이상 이어야 한다).
-규격
1. 성상 : 고유의 색택을 가지며 이미·이취가 없어야 한다.
2. 인지질(%) : 표시량 이상이어야 한다.
3. 인지질중 포스파티딜콜린의 함량(%)
-대두레시틴제품:10.0 이상이어야 한다.
-난황레시틴제품: 60.0 이상이어야 한다.
4. 콜레스테롤(%) : 표시량 이하이어야 한다.
5. 수분(%)：10.0이하이어야 한다 (단, 액상제품은 제외한다).
6. 산가 : 21.5 이하이어야 한다 (레시틴의 양이 60.0% 일 때 21.5 이하이며 레시틴의 배합량에 따라 환산 적용한다).
7. 과산화물가 : 15.0 이하이어야 한다.
8. 대장균군 : 음성이어야 한다.
-기능성내용
1. 콜레스테롤 개선에 도움
2. 두뇌영양공급
3. 항산화작용
4. 혈행을 원활히 하는데 도움
5. 간세포재생
②레시틴가공식품
대두레시틴 가공식품과 난황레시틴 가공식품의 두 가지 유형이 있다. 대두유 또는 난황에서 분리한 인지방질 함유 복합지방질을 식용에 적합하도록 정제한 것 또는 이를 주원료로 하여 섭취가 용이하도록 액상, 페이스트상, 분말, 과립, 정제, 캡슐 등으로 가공한 것을 말한다. 레시틴은 음식물에서 발견되는 가장 흔한 인지질로서 인지질은 화학조성상 친수성 및 소수성을 모두 지니고 있어 일종의 계면활성제의 작용을 가지며 이러한 성질을 이용하여 아이스크림 제조나 일부 약제(강장제 등)의 제조시에 이용되기도 한다. 건강식품점에서 판매되고 있는 레시틴가공식품은 수입제품인데 시판되고 있는 레시틴에는 다음 세가지 유형이 있다.
①순도가 높은 레시틴 과립을 그대로 통에 넣어 포장한 것.
②레시틴만, 또는 레시틴에 비타민 E를 합성시켜서 캡슐로 만든 것.
③오일 상태로 되어 있는 것.
가정에서는 ①의 과립형이 좋다. 우유에 타거나 요리할 때 손쉽게 사용할 수 있기 때문이다.
예)
-청국장
-두부
‘뼈없는 고기’로 불리며 고단백, 저칼로리 식품이다. 메티오닌이 적기 때문에 생선과 같이 조리하면 영양효과는 훨씬 강화된다.
-된장
아미노산, 비타민, 리놀레산 등이 혈관의 벽을 부드럽고 질기게 하여 두뇌로 흘러들는 피흐름을 원활하게 해준다. 레시틴이나 구루탐산도 많으므로 두뇌를 활성화 시킨다.
-두유
물에 불린 콩을 삶아서 간 다음 걸러내면 두유와 비지, 두가지를 함께 얻게 된다. 두유에는 두부와 마찬가지로 레시틴과 구루탐산이 풍부하며 장 속의 유효균인 비피더스균을 불어나게 하는 유산균 증식작용이 있다. 혈관이 노화를 막는 비타민E가 풍부한 것도 두유의 장점이다.
-콩고물
콩을 볶아서 가루로 만든 것이다. 먹기에 편하고 보관이 편리하며 소금이 전혀들어가지 않으므로 염분의 과잉섭취를 걱정할 필요가 없다. 콩고물에 함유되어 있는 카륨의 작용에 의해 염분을 몸 밖으로 배출하고 뇌신경의 세포를 활발하게 하므로 기억력이 강화된다. 단, 콩고물을 만들 때 콩을 지나치게 볶으면 콩 속의 레시틴이 손상을 입게 되므로 약하게 볶는것이 좋다.
-마요네즈
마요네즈는 대략 30% 정도의 지방을 함유한 난황에 오일과 식초를 섞어서 양을 늘린 다음 소금과 향신료 등으로 조미한 뒤 만들어낸 소스이다. 보통 기름과 물을 섞으면 분리되지만 달걀노른자라는 ‘유화(乳化)제’를 넣음으로써 걸쭉하고 단단한 소스로 변신하게 된다. 난황이 포함하고 있는 리포프로틴과 레시틴은 유화제에 주요한 역할을 한다.
-푸딩
-아이스크림
<참고문헌>
효소
-책
건강기능식품학, 236~237쪽, 박종철, 효일, 2007
식품가공저장학, 31~34쪽, 김극욱 외3명, 광문각, 2001
식품가공저장학, 50쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996
-논문
박기현, 효소를 이용한 식품가공 49(`79.6), 식품공업, pp46~50, 1979
유산균
-책
건강기능식품학, 237~239쪽, 박종철, 효일, 2007
발효식품학, 170~173쪽, 강국희, 성균관대학교 출판부, 1990
식품가공저장학, 292쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996
-논문
강국희, 식품가공에 있어 유산균의 이용, 88(`87.3), 식품공업, pp40~47, 1987
레시틴
-책
건강기능식품학, 249~250쪽, 박종철, 효일, 2007
머리를 좋게하는 콩·깨·레시틴 건강법, 78~82쪽, 142~142쪽, 박양호, 청산, 1995
식품가공저장학, 346쪽, 김극욱 외3명, 광문각, 2001
식품가공저장학, 252~253쪽, 김두진 외4명, 지구문화사, 1996

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