[응용미생물학] 식품과 음료발효

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목차

식품과 음료발효
<알코올>

[1] 음용 에틸알코올
[2] 주류의 분류
[3] 탁주와 약주
　1. 원료
　2. 발효제
　3. 술밑(주모)
　4. 담금, 술덧
　5. 제성
[4] 청주(sake)
　1. 원료
　　(1) 용수
　　(2) 쌀
　2. 제국
　3.술밑(주모)
　4. 덧(모로미)
　5. 압착, 앙금질 및 화입
[5] 맥주
　1. 원료
　　(1) 보리
　　(2) 맥아
　　(3) 양조용수
　　(4) 호프
　　(5) 효모
　2. 제조공정 (맥아효소로 전분을 당화시킨 후 호프를 첨가하여 추출 후 발효)
　　(1) 제맥(맥아제조)
　　(2) 사입(담금, 당화, 맥아즙 제조)
　　(3) 발효
　　(4) 발효공정
　　(5) 여과
　3. 미생물학적 문제
　4. 종류
[6] 포도주
　1. 종류
　　(1) 마시는 방법에 따라
　　(2) 포도주의 색에 따라
　　(3) 당의 함량에 따라
　2. 제조공정
　　(1) 적포도주의 양조법
　　(2) 백포도주의 양조법
　　(3) 발포성 포도주
[7] 증류주
　① 소주
　② Whisky
　③ Vodka
　④ Gin
　⑤ Brandy
　⑥ Rum
　⑦ 고량주

본문내용

을 거의 발효 시켜 함량 1% 이하
- 감미포도주 ; 단맛 강함
② 제조공정
(1) 적포도주의 양조법
- 제경 및 파쇄→아황산 첨가(항균력, 항산화력) → 효모 배양, 첨가 → 발효
·아황산 ; 가열살균을 하지 않으므로 잡균의 오염 문제 발생,
유해균 억제, 환원상태유지
·효모 배양 ; 과즙의 당분이 효모의 작용으로 알코올, 탄산가스로 변함
(전통적인 자연 포도주 ; 저절로 발효, 효모함량 작아서 속도 느림,
Saccharomyces cerevisiae, SO₂첨가
접종 배양균의 사용 ; 발효 완성 확실, 속도조정 가능, 향, 질 제공
붉은 색소 ; 과피 중에 있는 안토시아닌류)
·발효 ; SO₂첨가(미생물활동 저해, 포도주에 좋지 않은 화학적 산화와
유리 아세트알데히드와의 복합물 생성 방지)
(2) 백포도주의 양조법
- 과피, 종자를 제거한 과즙 이용
- 녹색포도(청포도) 원료
- 갈변 방지
(3) 발포성 포도주
- 포도주에 CO₂가스를 포화시킨 술
- 제조방법 ; 병내 발효법, 탱크내 발효법, 가스 주입법
※ 포도주의 이로운 성분
에탄올, 무기염류(알칼리성), 유기산, 폴리페놀
※ 포도주의 해로운 성분
메탄올, 아세트알데히드, 퓨젤유, 이산화황(아황산가스), 에틸카바메이트(우레탄),
아민류(히스타민, 티라민)
증류주
① 소주
- 전분, 당질원료를 발효 시킴
- 쌀, 보리 옥수수, 밀 등과 같이 전분질을 많이 함유한 곡류사용
- 희석식소주 ; 연속증류기
(주정의 희석 및 탈취(정제), 배합(소량의 첨가물, 물), 여과 및 제성, 정밀여과 및 제품)
- 재래식소주(희석식) ; 단식증류기, 곡류로 당화
② Whisky
- 맥아 당화효소 이용 보리, 밀, 옥수수 (전분질) 당화→효모증식→증류법
- 원료별 ; 맥아위스키(맥주와 같은 보리), 곡류위스키(옥수수, 귀리)
- 생산지별 ; 영국 스카치위스키(단식증류, 곡류+맥아),
아일랜드 아이리쉬 위스키(단식증류, 곡류+맥아), 캐나다 캐나디안 위스키(연속증류, 밀+옥수수), 미국 버번위스키(연속증류, 옥수수)
- 맥아위스키(맥아, 당화, 여과, 냉각, 발효, 증류, 숙성)
곡류위스키(증자, 당화, 냉각, 발효, 증류, 목통 주입, 숙성)
③ Vodka
- 호밀에 맥아 또는 호밀맥으로 만든 맥아로 당화한 액을 발효시켜 증류
④ Gin
- 곡류위스키나 알코올 용액
⑤ Brandy
- 포도주, 과실주 증류
- 코냑(프랑스에서 포도를 원료로 함)
⑥ Rum
- 당밀이나 사탕수수, 사탕무의즙액을 발효시켜 증류
⑦ 고량주
- 중국의 증류주
- 고체발효가 끝난 것을 증류
<식초>
- 신맛의 조미료
- 초산과 유기산, 당, 아미노산, 기타 향기성분 함유(산성조미료)
- 당 시럽 생산(에탄올이 초산으로 되는 세균성 산화)
- 알코올 원료가 직접 사용되는(포도주, 사과주, 주정 알코올) 오직 초산화한 단계 필요
① 초산균
- 생육이 빠르고, 내산성 및 내알코올성 있고, 산 생성 빠르고, 초산의 과산화 일어나지 않고, 산의 생산수율이 높고, 초산 이외에 여러 맛과 향을 함께 생산
② 알코올부터 제조
- 에탄올에서의 초산으로 산화과정
- 발효한 술 또는 주정에 식초균의 영양물질 첨가
→ 알코올 함량 10%되게 희석 → 발효
- 발효방법
ⓐ 정치배양법 ⓑ 발표탑법 ⓒ 심부배양법
<유제품 발효>
- 우유를 젖산균이나 효모로 발효시켜 호상 또는 액상으로 만든 것
① 요구르트
- 진한 유산균 발효유
- 젖산 생성으로 단백질 응고
② 치즈
- 젖산발효와 응유효소로 우유의 단백질을 rennet으로 응고시켜 숙성
(1) 분류
ⓐ 연질 치즈 ; 수분 40%이상
ⓑ 반경질 치즈 ; 수분 36~40%
ⓒ 경질 치즈 ; 수분 25~36
ⓓ 초경질 치즈 ; 수분 25%이하
(2) 제조단계
- 생산 표준 방법이 존재하지 않음
ⓐ 원료 우유의 전처리 ; 검사 및 저온 살균
ⓑ 고형커드의 형성 ; 젖산균 starter 첨가, 30℃ 발효, 젖산생성, rennet 첨가, renner에 의한 응고 및 커드 형성
※ 우유단백질(카제인, 유청단백질)
ⓒ 커드에서 액체 유청의 제거
ⓓ 커드처리과정
ⓔ 숙성
※ 커드는 숙성되기 전에 세균 또는 진균배양물로 접종되기도 함
- 큰 솥에서 우유와 응유효소 혼합 가열 → 치즈하프(구리줄)로 작은 조각으로 자른다 → 네모난 천으로 묶은 후 도르레로 들어올린다. → 주무르고 치즈모양을 수레바퀴 형태로 만든다. → 더 이상 유청이 나오지 않을 때까지 압착 판을 올려놓는다.
→ 따뜻한 지하 저장고로 옮긴 후 소금을 가한 후 숙성

키워드

발효,   포도주,   음료발효,   식품,   알코올,   주류,   술,   탁주,   청주,   맥주