조선시대 주방조직의 발전사, 한식VS양식 주방 및 조직 비교.ppt

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목차

Ⅰ 조선시대 주방조직의 발전사

1. 조선시대 궁중의 주방
2. 조선시대 궁중의 조리사
3. 조선시대의 궁중 식생활 담당관아

Ⅱ 양식과 한식의 주방 및 조직 비교

1-1. 호텔 및 외식업체 주방의 기본적 분류
1-2. 호텔 및 외식업체 주방의 기능적 분류
1-3. 일반적 주방의 도면(예)
1-4. 주방의 실내 업장 배치구조 (예)
1-5. 양식주방의 설계도면 (예)
1-6. 한식주방의 설계도면 (예)
2-1. 양식 주방조직도
2-2. 양식주방 조직의 직무역할
2-3. 한식 주방조직도
2-4. 한식주방 직무역할

본문내용

조선시대
주방조직의 발전사,
양식VS한식 주방
및 조직 비교




Ⅰ 조선시대 주방조직의 발전사




❶ 조선시대 주방 조직의 발전사
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1. 조선시대 궁중의 주방

　• 수라간(水剌間) 또는 소주방(燒廚房)
　• 퇴선간 (退膳間)
　• 생과방(生果房)
　• 장고(醬庫)
　• 숙설소(熟設所)

　≪ 사 진 ≫　≪ 사 진 ≫
　≪ 사 진 ≫　≪ 사 진 ≫

2003년 MBC 드라마 <대장금> 중에서




❶ 조선시대 주방 조직의 발전사
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　　　　　≪ 그 림 ≫

선묘조제경수연도(宣廟朝諸宰慶壽宴圖, 18세기)
본 잔치에서 임시로 설치한 숙설소

　　　　　≪ 그 림 ≫

국보 제249호 동궐도(조선 1825년추정)




❶ 조선시대 주방 조직의 발전사
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2. 조선시대 궁중의 조리사

　① 주방내인 (厨房內人, 나인)
　　10세 이상부터 시작, 왕과 왕비의 조석(朝夕) 준비

　② 주방상궁(厨房尚宮)
　　조리 경험이 30년 이상이 되는 전 문 조리인 (정 5품 궁녀) 장식(掌食)·장찬(掌饌)·전선(典膳)·상식(尙食) 등

　③ 내시(內侍)
　　상선(尙膳), 상온(尙醞), 상차(尙茶) 음식 전체 주관하고 대접하는 업무

　④ 대령숙수(待令塾手)
　　조선조 때 이조에 속한 남자전문조리사

　⑤ 차비(差備)
　　각 궁사의 최하위 고용인으로 궁중음식 마련의 실무를 맡음

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