소믈리에

목차

1. 와인과 음주문화

2. 포도나무 생애주기

3. 와인의 분류

4. 포도품종의 이해

5. 와인제조법

6. 와인함유물

7. 저장 및 보관

본문내용

유지하며 어린
와인에서는 꽃향을 느낄 수 있으며 숙성된 와인에서는 좀더 복잡하고 미묘한 향을 느낄 수
있다.
- Sauvignon blanc소비뇽블랑 : 프랑스 상세르에서 좋은 결과를 얻을 수 있으며 구즈베리
향이 강한 와인을 얻을 수 있다.
- Semillon세미용 : 소테른 지방에서 좋은 품질의 와인을 만드는데 사용되며 오래 숙성시킬
수 있는 부드러우면서도 드라이한 와인을 얻을 수 있다.
5. 와인제조법
레드와인
화이트와인
로제와인
발포성와인
주정강화와인
수확
수확
수확
수확
수확
파쇄
파쇄&압착
파쇄
파쇄
파쇄
발효
발효&앙금제거
발효중 껍질 제거
압착(1차 발효)
압착
압착
-
압착
숙성
발효
숙성
숙성
숙성
병입
(효모/당분 첨가)
통숙성
(브랜디 첨가)
앙금제거
-
앙금제거
2차발효
저장
여과
여과
저장
저장
여과
병입
병입
병입
가침
저장
병숙성
병숙성
병숙성
숙성
병입
출하
출하
출하
출하
출하
6. 와인 함유물
1) 수분 : 와인의 80%가 포도과육에서 나온 수분으로 구성되어 있다.
2) 알코올
- 에탄올(에틸 알코올): 72-120g/리터, 와인의 알코올 99%를 차지하고 와인에 열기를 주며
아로마를 뒷받침 해준다.
- 알코올 슈빼리에(alcools superieurs): 5-10g/리터 아로마를 뒷받침해주며 와인의 품질에
이바지 한다.
- 글리세롤: 방향에 이바지
3) 산 : 와인에 들어있는 산성물질은 6가지로 나뉘어진다.
- 주석산(tartaric), 말릭산(malic), 씨트릭(citric)산은 포도송이에서 생성
- 슈시닉(succinic), 랙틱(lactic), 아세틱(acetic)산은 발효과정에서 생성
이상의 6가지산 가운데 아세틱산을 제외한 5가지 산은 와인의 고유한 산성맛을 내는데 이바지 한다.
4) 당분 : 레드와인과 드라이 화이트 와인에는 1리터당 2g 미만의 당분이 함유되어 있다.
5) 폴리페놀 : 와인에는 색깔과 맛 등을 내는 페노릭(phenolic 폴리페놀)이 있다.
- 안토시안: 붉은 포도껍질에 함유되어 있으며, 햇포도의 색깔을 만든다.
- 탄닌: 포도의 껍질과 줄기에서 생성되거나 오크통에서 흡수된 탄닌이 있다.
기본적으로 쓴맛을 보이며 수렴성이 강하다.
6) 아로마 혼합물 : 3가지 타입이 있다. 포도에서 나는 1차 아로마, 알코올 발효시 생기는 2차 아
로마(또는 에스떼르, esters: 알코올과 유기산의 결합으로 만들어진 화합물, 와인에 상당히
많으며 주로 방향성을 띤 화합물), 그리고 와인의 숙성과정에서 생기는 3차 아로마(또는 부케)가
있다.
7. 저장 및 보관
1) 보관요령 : 코르크 구멍으로 공기가 병 속으로 흡입되면 와인이 산화되기 때문에
코르크 마개가 마르지 않도록 병을 뉘어서 보관한다.
2) 저장고의 조건 : 8~14도씨의 온도유지
70~75% 정도의 습기
진동이 없는 장소에서 보관
와인저장고에는 와인만 저장
햇빛이 없는 어두운 장소
라벨을 위로 하여 눕혀서 보관
3) 보관시 주의사항
- 일반 냉장고 저장은 가급적 하지 말기
- 장기보관시 상자에 넣어 보관

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