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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 식품첨가물과 감미료
1. 천연 감미료
2. 인공 감미료
1) 저감미도 감미료
2) 고감미도 감미료

Ⅲ. 식품첨가물과 조미료
1. Paste(페이스트)
2. 핫소스
3. 레몬즙
4. 우스타소스
5. 머랭
6. 화학조미료 : MSG 글루타민산나트륨
1) 기능
2) 사용 식품
3) 부작용

Ⅳ. 식품첨가물과 향미료

Ⅴ. 식품첨가물과 향신료
1. 아니스의 열매
2. 회향씨
3. 오향분
4. 에스트라곤
5. 올 스파이스
6. 오레가노
7. 케이엔 페이퍼
8. 마스타드
9. 프렌치 마스타드
10. 갈릭
11. 캐러웨이 열매
12. 카레가루
13. 크로브
14. 향미야채
15. 샤프란
16. 산초가루
17. 시나몬
18. 진저
19. 세이지
20. 타임
21. 타바스코
22. 칠리파우더
23. 넛메그
24. 바실리코
25. 파슬리
26. 바닐라
27. 파프리카
28. 부케가르니
29. 베이 리프
30. 페이퍼
31. 민트
32. 로즈마리
33. 양고추 냉이

Ⅵ. 식품첨가물과 산미료

Ⅶ. 식품첨가물과 착색료

참고문헌

본문내용

국에서는 소와느라고 부른다. 세계 각국에서 쓰이는 양념인데 가루를 만들어 쓰거나 썰어 넣어 음식의 맛을 조절한다.
11. 캐러웨이 열매
미나리과 식물의 종자이다. 케익이나 비스켓 등의 과자를 만들 때 잘 쓰인다. 피클과 치즈의 향료로서 쓰이고 유명하게 쓰이는 것은 사와 클라우트(산미있는 캬베스 남기)가 있다.
12. 카레가루
매운 맛과 향내를 겸한 향신료로서 요리, 소스 등 광범위하게 이용된다.
13. 크로브
열매산의 상록수 정자의 꽃을 봉오리 채 따서 말린 것이다. 중국에서는 정향이라 한다. 대단히 향기가 많으며 못과 같은 모양을 하고 있어서 햄이나 돼지고기 등에 직 접 꽂기도 한다. 스튜류에도 쓰인다.
14. 향미야채
서양요리에 향기를 나게 하는 역할을 하는 야채로서 양파, 당근, 샐러리 등이다.
15. 샤프란
물속에서 기르는 크로커스를 닮은 꽃인데 이 꽃을 말린 것이다. 비싼 향료로서 독특한 향기와 노란 물이 드는 것이 특징이다. 스페인 요리의 바에리야, 부이야베이스에는 빼놓을 수 없는 향신료이다.
16. 산초가루
산과 들에 자생하는 낙엽관목의 열매를 말려서 가루로 만들어 쓴다.
17. 시나몬
계피껍질가루 즉 계피가루이다. 과자류에 많이 쓰인다.
18. 진저
생강을 말한다. 여러 가지 요리에 양념으로 쓰인다.
19. 세이지
사루비야와 같은 종류인데 향기가 강하고 쓴맛과 떫은맛이 있는 향료이다 돼지고기 요리, 소시지등에 잘 쓰인다. 차우다에 넣는 향료로도 유명하다.
20. 타임
자스과의 향초인데 생선소스, 고기다진 요리에 꼭 쓰인다. 기타 크림 차우더에도 쓰인다.
21. 타바스코
대단히 매운 고추가루 액체로서 향기보다 매운 맛이 강하다. 이탈리아. 아메리카 요리 등에 많이 쓰이는데 직접 요리에 뿌린다.
22. 칠리파우더
매운것, 고운 것 등 몇 종의 고추가루에 오레가노, 데이루시이스 등의 향료를 섞어서 만든 짙은 적색의 분말이다. 매운 것도 있고 맵지 않은 것도 있는데 시츄항바가 등에 쓰인다. 멕시코, 미국남부의 맛으로서 유명한 치리콩캉에는 없으면 안된다.
23. 넛메그
상록의 큰나무로서 이 나무의 잘 익은 열매로 만든다. 과육에서 나온 종자가 넛메그이다. 생선요리, 향기내는데, 소스, 고기 속 같은데 쓰인다. 달고 자극성 있는 향기가 특징이고 도넛 만드는 데 쓰인다.
24. 바실리코
프랑스의 향초의 왕자라고도 불릴 만큼 스프를 비롯하여 빵이나 여러가지 파이 등 넓게 쓰인다. 바실리코는 이탈리아식의 용어이고 영어로는 바질이라고 한다.
25. 파슬리
지중해 원산의 미나리과의 식물인데 별명을 폴란드미나리라고 한다. 향기와 빛깔이 향초의 대표이다. 샐러드나 서양요리 전부에 쓰인다. 비타민C와 칼슘을 많이 함유하고 있다.
26. 바닐라
아이스크림, 쵸코렛 등에 많은 향기가 있다. 이 향기가 곧 바닐라이다.
27. 파프리카
고추의 한 종류이나 맵지 않다. 말려서 가루로 만들어 쓰는데 선명한 붉은 색이 특징이다. 아늑한 단맛과 향기가 있으며 헝가리산과 스페인산이 있다. 헝가리 요리의 치킨그랏세에는 빼놓을 수 없는 향료로 빛깔을 살리는데 쓴다.
28. 부케가르니
고기를 장시간 삶을 때 쓰는 향료의 묶음이다. 부케는 프랑스 어로서 꽃묶음을 말하나 여기서는 향초묶음을 말한다.
29. 베이 리프
월계수의 잎을 건조시킨 것인데 프랑스어로는 로오리에라고 한다. 어육요리는 물론 스프, 스튜에 빼놓을 수 없는 향료이다.
30. 페이퍼
후추를 말하는데 통후추와 가루후추가 있다.
31. 민트
박하를 말한다. 사탕이나 과자 등에 많이 쓰인다.
32. 로즈마리
지중해안이 원산지이다. 달콤한 향기가 나는 향초로 만든 갈은 요리에 많이 쓰인다.
33. 양고추 냉이
서양 와사비라고 말한다. 흰 우엉과 같은 것인데 갈아서 로스트비프의 향신료로서 쓰인다. 매운 맛은 약하다.
Ⅵ. 식품첨가물과 산미료
식품의 신맛을 부여하기 위하여 사용되는 첨가물로서 미각에 청량감과 상쾌한 자극으로 소화액의 분비나 식욕을 증진시키기 위한 목적으로 첨가한다. 특히 천연과일과 채소류에 다량 함유되어 있는 신맛 성분은 상쾌한 신맛을 내는 유기산류가 있다.
Ⅶ. 식품첨가물과 착색료
착색료(coloring matters)라 함은 식품 속에 들어 있는 원래의 색이 조리ㆍ가공ㆍ저장 중에 퇴색하기 때문에 식품 고유의 색을 유지하거나 관능특성과 품질을 향상시키기 위해서 인공적으로 착색하여 상품적인 가치를 높이는 식품첨가물이다.
천연의 농수산물은 조리가공하거나 혹은 보존하는 동안에 변색 또는 갈색 또는 하기 쉬워서 색을 그대로 유지하기가 극히 어려우며, 심할 경우에는 상품적 가치를 손상시키는 수도 있다. 식품의 가공과정에서 손실된 색을 복원하거나 식욕을 돋우기 위해서 착색료를 넣기도 하는데, 거의 모든 제품에 사용되고 있다. 누구나 녹색의 귤보다는 주황색의 귤을 살 것이며, 포도 음료수는 보라색이면 더 맛이 날 것이며, 레몬 사탕은 노란색이면 더 맛이 있게 느껴질 것이다. 1800년대에는 치즈의 색깔을 내기 위해서 황화수은과 적납이, 사탕에 색소를 내기 위해 백납, 적납 또는 크롬산납이 사용된 적이 있다고 한다. 현재 사용 허가된 합성착색료는 tar 색소가 8 품목, tar 색소의 알루미늄 레이크가 6품목, 비 tar 계 착색료가 7품목으로 모두 21품목이다.
합성착색료의 구비조건
ㆍ 독성이 없거나 있어도 극미량일 것.
ㆍ 극미량첨가시에도 착색료로서 효과가 클 것.
ㆍ 체내 잔류하거나 축적되지 않을 것.
ㆍ 물리화학적인 반응에 의해서도 착색효과가 강할 것.
ㆍ 값이 저렴하고, 사용하기 간편하며 경제적일 것.
참고문헌
금종화 외7인(2002) -제2판 식품위생학, 문운당
권용관 외 9명(2007) -식품첨가물 기준규격 관리, KISTI, 한국식품과학회
백형희(2009) -식품 중 식품첨가물 분석법 개선 및 확립, KISTI, 단국대학교
안호기 외 1명(2009) -식품첨가물에 대한 소비자 인지가 구매의도에 미치는 영향, 한국외식경영학회
정기화(2009) -식품첨가물 안전관리 연구방향, KISTI, 한국식품위생안전성학회
최성희 외 5명(2009) -식품첨가물 섭취량 조사, KISTI, 한국식품과학회

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