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소개글

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목차

Ⅰ. 개요

Ⅱ. 식중독균 세레우스균
1. 원인세균
2. 원인식품
3. 균의 성상
4. 독소
5. 식중독 증상
6. 감염원과 감염경로
7. 예방 및 대책

Ⅲ. 식중독균 대장균

Ⅳ. 식중독균 보툴리누스균

Ⅴ. 식중독균 살모넬라균

Ⅵ. 식중독균 장염비브리오균

Ⅶ. 식중독균 포도상구균
1. 증상
2. 감염경로
3. 예방법

Ⅷ. 식중독균 웰치균
1. 웰치균 식중독의 성질
2. 웰치균 식중독의 증상
3. 웰치균 식중독의 원인 식품
4. 웰치균 식중독의 예방

참고문헌

본문내용

기가 있는 경우에는 발육할 수 없는 혐기성균이므로 대량의 식사를 한꺼번에 만들기 위해 가열 조리하면 내부의 공기가 희박해져 웰치균이 발육하기 좋은 환경이 되므로 급속히 증식되어 식중독을 일으킨다. 웰치균은 열에 강하고 공기가 없는 상태에서 증식하는 혐기성 세균이기 때문에 이 균의 성질을 이해하면 예방하기 쉬운 식중독이 나 외관과 냄새, 맛 등 관능으로는 증식여부를 판단할 수는 없다. 웰치균이 오염된 식품을 먹는 경우 우리의 소장에서 증식하고, 장독소를 생산함으로서 장관의 조직세포를 자극하기 때문에 모세혈관의 수분이나 염류를 방출하여 설사를 일으킨다.
2. 웰치균 식중독의 증상
웰치균 식중독은 설사나 복통이 특징이다. 식사 후 8~16시간, 평균 12시간 정도에 물 같은 형태의 설사가 시작되는 것이 보통이다. 건강인에게서는 1일 2~5회 정도의 설사를 하며 2일 정도면 회복이 된다. 대부분의 환자는 복통을 호소하지만 설사만을 하는 경우도 있다. 살모넬라나 장염비브리오에 의한 식중독과 같이 발열은 거의 없으나, 노인의 경우에는 격심한 설사 때문에 쇠약해져서 발열하는 경우도 적지 않다.
3. 웰치균 식중독의 원인 식품
웰치균 식중독의 오염원으로 중요시해야 하는 것은 가축과 가금이다. 이들 동물이 도살장에서 해체될 때 오염되어 식중독의 발생원이 되는 것이다. 따라서 웰치균의 주요 원인식품은 동물성 단백질 식품이다. 예를 들어 고기 튀김의 경우 가열하여도 오염된 고기의 중심에는 아포가 살아남아 산소가 없어지고, 한편으로는 글루타치온 등의 환원물질이 무 산소 조건이 유지하도록 조장해서 살아남은 웰치균의 발육증식하게 된다. 가정에서는 가열 조리 후에 빨리 먹기 때문에 위험은 없지만 단체 급식 등 대량 조리의 경우에는 조리식품의 냉각 과정에서 상당한 주의가 요구된다. 따라서 조리식품의 내부가 혐기적 조건이 되지 않도록 조리식품이 담겨진 용기를 찬물 중에 넣어 잘 저어주는 것이 중요하다. 또한 동물성 단백질식품뿐만 아니라 튀김을 비롯한 식물성 단백질식품 및 스프도 웰치균 식중독의 원인식품이 될 수 있으므로 주의를 요한다.
4. 웰치균 식중독의 예방
일반적으로 웰치균 식중독의 발생률은 낮은 수준이지만 일단 발생하면 규모가 큰 경우가 많으나 증상은 가볍다. 또 근래의 조리시설은 편리한 대형기기와 이상적인 냉장, 가열시설을 갖추고 있으므로 웰치균 식중독 발생우려는 적다. 그러나 웰치균 식중독은 사소한 부주의 등이 원인이 될 수 있으므로 원인식품을 조리할 때 조리자와 식품위생책임자는 다음의 사항을 확실히 지켜주어야 한다.
㉠ 대량 조리한 식품은 웰치균의 발아증식 억제를 위하여 혐기적 환경이 될 수 없도록 찬물에 용기를 넣어 저어주는 것이 중요하다.
㉡ 조리식품은 얕은 용기에 넣어서 신속히 냉각시킨 후 냉장고에 보존하여야 하며 뚜껑이 있는 용기라도 실온에 방치해서는 안 된다.
㉢ 보관한 조리식품은 섭취 전에 재 가열하여야 한다.
㉣ 결론적으로 조리자는 웰치균의 성질을 잘 이해하고 가열 조리후의 급랭, 냉장, 혐기적 조건의 배제를 확실히 하면 웰치균 식중독을 예방할 수 있다
참고문헌
◈ 손명옥, 전북지역의 설사가검물에서 분리한 바실러스 세레우스균의 생물학적 연구, 전북대학교, 2004
◈ 송나아름, 대장균, 비브리오, 살모넬라에서의 가상적인 단백질 연구, 전남대학교, 2009
◈ 식품의약품안전청, 여름철 장염비브리오 식중독 주의, 한국개발연구원, 2007
◈ 신의철 외 2명, 포도상구균 장독소 B 중독의 진단법 개발, 국군중앙의무시험소, 2000
◈ 오경록, 살모넬라균의 문제점 및 대처방안Ⅱ, 대한양계협회, 2002
◈ 최동명, 괴사성 장염 발병에 관하여, 현대양계사 현축, 2010

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