일본 음식문화의 이해

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조리법이 많다. 지금도 우지의 오오바쿠산의 후챠요리는 유명하다. 그래서 오오바쿠요리라고도 한다.
7. 찬합요리
찬합요리는 신혼 부부의 첫날 밤을 위한 밤참으로 혼례 장치 때에 장만한 요리를 이것저것 담아서 준비해 주던 것에서 시작되었다.
현재는 신정(새해초)요리로 축하의 뜻을 갖게 되었고, 3일간 먹을 수있게 장만하여 주부가 그 기간을 즐길수 있게 한다.
※ 대표적인 일본의 요리
1. 고한모노(밥류)
1) 세키한, 오코와(찰밥)
미리 삶아둔 팥을 찹쌀과 섞어 진 것, 경사가 있을 때 먹는다.
2) 다키코미고한
조미료로 간을 한 물이나 다시국물에 쌀과 다른 재료를 섞어 지은 밥이다. 봄에는 완두 콩이나 죽순, 가을에는 송이버섯이나 밤을 이용한다.
3) 고모쿠메시(가야쿠고한)
쌀을 잘게 다진 닭고기와 당근, 유부, 표고버섯, 우엉 등을 넣고 간장, 술, 설탕으로 간을 한 다시국물로 지은 밥이다.
4) 돈부리모노(덮밥류)
밥을 돈부리(우동 모양의 그릇)에 넣고 여러 가지 재료를 밥 위에 얹어낸 요리이다. 덴돈(덴푸라돈), 규돈(쇠고기덮밥), 우나기돈(장어덮밥), 가쓰돈(돈가스계란덮밥) 등이 있다.
2. 면류(?類)
1) 우동(うどん) : 생면과 건조면, 밀가루로 만드는 요리이다.
2) 소면(素麵) : 건조면만 존재, 밀가루로 만든다.
3) 소바(蕎麥(교맥) : 메밀국수) : 생면과 건조면이 있다.
4) 라면 : 발상지가 일본이 아님에도 애용한다. 미소라면(된장라면), 쇼유라면(간장맛 라면), 돈고쓰라면(돼지고기국물맛 라면) 등이 있다.
3. 나베모노(鍋物(과물) : 냄비요리)
1) 미즈타키- 토막 낸 흰살 생선과 야채, 두부, 당면 등을 다시마국물에 요리하거나, 또는 닭고기와 야채를 닭고기스프로 요리하는 방법을 말한다.
2) 유도후
3) 우동스키
4) 스키야키(鋤燒(서소)) 쇠고기와 파를 이용 맛을 내는 냄비요리이다.
5) 샤브샤브
4. 가이세키요리(會席料理)
전통 일본 요리의 기본이 되는 세가지 형식 중의 하나, 연회요리라고도 한다. 19세기 초, 일본에 요리전문점이 생겨나기 시작하면서 지금과 같은 형식으로 발전하였다.
특징으로는 정식 일본요리인 혼젠요리나 자카이세키요리에서 유래되었지만, 까다로운 습관이나 요리 방법에 얽매이지 않고 편안한 분위기에서 식사를 즐길 수 있다는 것이 장점이다.
보통 1즙3채(一汁三菜)1즙5채(一汁五菜)2즙5채(二汁五菜)를 이용한다. '즙(汁)'은 국을 뜻하며, '채(菜)'는 반찬을 이르는 말이다. 요리는 손님의 취향에 맞추어 계절에 어울리는 것으로 준비한다. 음식마다 서로 같은 재료, 같은 요리법, 같은 맛이 중복되지 않도록 구성한다. 음식의 맛은 물론이고 색깔과 모양을 감안하여 요리하고, 그릇에 담을 때도 그릇의 모양과 재질까지 고려한다.
ㄱ) 전채요리, 생선회, 맑은국(스이모노), 구이, 찜, 조림, 무침(아에모노) 등이 나온다.
ㄴ) 된장국(미소시루), 야채절임(쓰케모노), 밥, 일본 전통과자(와가시), 과일 등의 순서로
ㄷ) 마지막은 차로 끝남
일본요리에서 풀코스의 기본이 되고 있다.
5. 스시(?:초밥)
식초로 간을 한 밥에 신선한 어패류나 계란말이 등의 재료를 얹은 요리이다. 국제적으로 덴푸라와 더불어 인기있는 일본 요리 중의 하나이다. 스시는 고대 중국에서 생선을 보존하기 위해 고안된 방법 중의 하나이다. 벼농사 문화와 함께 일본에 전해진 것으로 보여진다. 발효 방법의 발달과 식초의 사용으로 현재의 초밥이 나타나게 된 것이다. 종류는 아래와 같다.
1) 니기리즈시
한입크기로 만든 식초 밥에 얇게 저민 신선한 어패류를 얹는다. 밥과 재료 사이에 소량의 와사비를 넣어 간장에 살짝 찍어 먹는다. 주 재료로는 다랑어, 도미 등이 좋지만, 새우, 연어알, 문어, 오징어 등도 사용한다.
2) 마키즈시
구운 김 위에 식초 밥을 넓게 펴 넣은 다음, 여러 종류의 어패류나 야채 등을 중앙에 나열한다. 주 재료로는 다랑어, 오이, 박고지, 계란, 등이 있다.
3) 지라시즈시
도쿄식과 오사카식으로 나뉜다. 밥 위에 회나 계란가루 등을 얹어 먹는 방식을 말한다.
4) 오시즈시
오사카, 교토, 고베 등 간사이 지방 특유의 초밥이다. 식초에 절인 어패류와 식초 밥을 작은 상자 모양의 나무판에 넣어 눌러 만든다.
ㄱ) 밧데라 식초에 절인 고등어를 이용
ㄴ) 이나리즈시 겨자씨나 깨를 섞은 식초 밥을 주머니 모양의 유부에 넣어 만든 것, 흔히 유부초밥이라 불리는 것임.
6. 덴푸라(튀김)
신선한 어패류나 야채에 튀김옷을 입혀 튀겨낸 것이다. 막 튀겨낸 덴푸라를 무즙과 튀김소스에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 보리멸, 뱅어, 아나고, 오징어, 새우 등의 지방이 적은 생선, 가리비 등의 조개류가 많이 사용된다. 또한 연근, 팽이버섯류, 은행, 시소, 꽈리고추 등과 같은 야채도 사용된다. 새우튀김은 밥 위에 얹어 덴돈(튀김덮밥)을 마들거나 면 위에 얹어 튀김우동, 튀김국수를 만들기도 한다.
7. 스키야키(鋤燒(서소) 전골)
커다란 프라이팬이나 쇠 냄비를 테이블 위에 올려놓고, 간장, 미림, 설탕으로 만든 다시국물에 얇게 저민 쇠고기나 야채, 두부 등의 재료를 넣어가며 요리하는 것을 말한다. 현재 형태의 스키야키가 고안된 것은 메이지시대 때 서구의 영향으로 일본인 사이에 쇠고기 등 육류 소비가 널리 일반화되기 시작하면서부터였다. 만드는 방법에 각 지역마다 고유한 특성과 개인차가 존재하지만 가장 일반적 재료인 쇠고기, 파, 곤약, 두부, 쑥갓, 표고버섯 등을 사용한다.
8. 와가시(和菓子:일본 전통과자)
외국의 영향을 받아 발전되었다. 나라시대 초기에 당나라를 다녀온 사신이 중국과자를 소개하고 가마쿠라시대에 중국에서 전래된 선종이 채식 중에 불가결로 되어 있던 와가시를 전파하였다. 무로마치시대에 포르투갈의 선교사가 카스텔라와 같은 남만과자를 전하고 에도시대, 겐로쿠시대에 다도가 성행하면서 종류가 비약적으로 증가하였다.
재료에는 팥, 흰 강낭콩, 설탕, 물 등으로 만든 팥소가 쓰인다. 호두, 땅콩, 깨와 같은 기름 성분을 포함한 재료를 사용한다. 각 계절에 어울리는 이름이 붙으며, 형태나 색에도 계절의 변화를 이용하는 것이 큰 특징 중에 하나이다.

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[인문과학] 일본 음식문화의 이해,   일본 요리의 시대별 역사,   식사예법