<수분활성도(Water activity)> 수분활성도의 정의, 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응, 식품저장성과의 관계

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<수분활성도(Water activity)> 수분활성도의 정의, 수분활성도와 미생물, 효소, 화학반응, 식품저장성과의 관계에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 수분활성도의 정의
2. 수분활성도와 여러 요인간의 관계
　2-1 미생물
　2-2 효소
　2-3 화학반응
　2-4 식품저장성

본문내용

반대로 반응이 잘 일어나는 Rubbery상태로 가기 어렵게 되어 식품의 저장성이 증가한다.
미생물과의 관점에서 생각하면 일부 곰팡이를 제외한 미생물의 생육 불가능한 Aw는 0.8 이하이므로 수분활성도를 0.8 이하로 낮추어 보관한다면 미생물오염을 방지할 수 있다.
이외에 건조공정으로 자유수(Free water)를 제거하거나 동결공정으로 이용 가능한 수분(자유수,Free water)의 이동을 막아 Aw를 낮춰 식품의 저장성을 증가 시킬 수 있다.
이처럼 식품이 가지는 수분활성도를 낮춰줄수록 식품의 저장성은 증가한다.
각 식품별 저장에 적당한 Aw의 조건은 다음과 같다.
-건조식품 0.6이하
-건조 과실류 0.6~0.66
-잼 0.73~ 0.87,
-육류나 과채류 0.98~1.0 (냉장 및 냉동 보관)

키워드

수분활성도의 정의,   수분활성도와 미생물,   효소,   화학반응,   식품저장성과의 관계,   Water activity,   수분활성도