[식품위생학 4공통] 위해요소중점관리기준의 정의와 위해분석와 중요관리점의 개념 및 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오

소개글

[식품위생학 4공통] 위해요소중점관리기준의 정의와 위해분석와 중요관리점의 개념 및 HACCP의 7원칙을 구분하고 각각을 설명하시오에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. HACCP 정의
2. HACCP의 배경
3. HACCP의 도입효과
4. HA와 CCP의 개념을 구분하여 설명
5. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 단계별로 주의하여야 할점
6. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정에서 위생적으로 가장 주의할점
7. 채소샐러드와 새우튀김을 모두 만들 때 개인 위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

본문내용

는 과정에서 교차오염이 발생할 수 있다.따라서 조리종사원은 손톱을 항상 짧게 다듬고 매니큐어를 칠하거나 반지와 시계 등을 착용하지 않아야 한다. 또한 조리를 시작하기 전 손가락에 상처나 화농이 없는지 확인하고 작업해야 한다.
식품취급자의 복장이 더럽고 비위생적일 경우 직접 다루고 있는 식품과 작업 환경으로부터 의 미생물 사이에 교차오염이 발생할 수 있다. 따라서 종업원들은 깨끗한 위생복, 위생모, 앞치마 착용을 준수해야하며, 위생복은 조리작업용과 배식용, 청소용으로 구별하여 착용하고 옷에 뭍은 먼지나 이물질, 세균 등이 식재료나 식기로 오염되지 않도록 주의해야 한다.
(2) 시설위생 측면
급식 작업(검수, 전처리, 조리, 세척 등)이 위생적으로 이루어지기 위해서는 작업의 흐름에 따라 공간을 구획하고 필요한 설비기구를 효율적으로 배치하여야 한다. 즉, 작업장의 구획구분은 작업 과정에서 미생물의 2차 오염이나 교차오염을 방지하기 위한 것으로 작업 내용에 따라 일반작업구역과 청결작업구역으로 분리할 수 있다.
작업장은 주위 환경이 깨끗하고 환기가 잘되는 곳이 좋으며 위생적인 급식시설을 위하여 한다.
급식기구 및 용기의 세척, 소독은 식품 표면(그릇 ,도구, 설비 등)을 통한 교차오염을 예방하고 미생물을 안전한 수준으로 감소시키기 위해 반드시 이루어져야 하는 과정이다.
음식과 관련한 폐기물은 수분과 영양 성분이 많아 쉽게 부패하고 오수와 악취를 발생시켜 주변 환경 위생을 더럽히고, 부적절한 음식물 쓰레기 처리로 식재료나 식품으로의 교차오염을 야기할 수 있다. 따라서 폐기물은 잘 분리하고 위생적으로 처리해야 한다

키워드

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