식품위생학 - 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념

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식품위생학 - 위해요소중점관리기준(HACCP)의 정의와 위해분석(HA)와 중요관리점(CCP)의 개념에 대한 보고서 자료입니다.

목차

Ⅰ식품위생 및 안전관리
1. 식품위생의 개념
2. 안전한 식품
Ⅱ HACCP
1. HACCP 제도의 정의
2. HACCP의 역사적 배경 및 발전
3. HACCP의 원칙 및 절차
4. HACCP의 필요성
5. HACCP 도입효과
(1) 일반적인 효과
(2) 실질적인 효과
(3) 소비자 측면
6. HACCP 현황
Ⅲ 위해분석과 중요관리점
1. 위해분석(Hazard Analysis : HA)
2. 중요관리점 (Critical Control Point : CCP)의 설정
- HACCP의 7원칙
- HACCP Plan 의 개발(준비 5 단계)
Ⅳ 채소샐러드와 냉동 새우튀김 조리공정
1. 채소샐러드와 새우튀김의 조리공정 비교
2. 채소샐러드와 새우튀김에서 위생적으로 가장 주의할 점
3. 개인위생 및 시설 위생 측면에서 위생 관리상의 주의점

본문내용

을 잘 세척하여야 하며 1회용 장갑의 재사용을 금하여야 한다. 식품 취급 작업장에서의 흡연과 식사는 취급자에 의해 식품의 오염 기회를 증가시킬 수 있는데 이는 세균과 바이러스가 입을 통해 식품으로 오염될 수 있기 때문이다.
2) 시설위생관리
(1) 바닥 및 배수로 관리
바닥은 내수처리가 되어 있고 가급적 미끄러지지 않는 재질이어야 한다. 물이 고이지 않도록 적당한 경사를 주어 배수가 잘 되도록 하여야 한다. 배수로는 역류나 퇴적물이 쌓이지 않도록 하고, 손쉽게 청소할 수 있도록 하여야 한다. 바닥은 오물이 끼지 않도록 매일 깨끗이 청소하며 청소 후 건조된 상태를 유지하도록 하며 정기적인 소독을 하여야 한다. 바닥이 파손되었을 때는 즉시 보수해야 한다.
(2) 내벽 및 창문
내벽은 내수처리를 하여야 하며, 미생물이 번식하지 아니하도록 청결하게 관리하여야 한다.
조리장 내에 설치된 창문은 가급적 개방하지 않으며 창문을 열고 사용할 경우 위해 곤충의 침입을 막기 위하여 반드시 방충망을 설치하여야 한다.
(3) 출입문
원료 및 음식의 운반구와 종업원의 출입구는 별도로 구분 설치하여야 한다. 식품 보관실의 문은 쥐가 침입할 수 없도록 설비하여야 한다. 조리실 출입구에 전용 신발소독을 위한 발판시설과 수세시설을 갖추도록 하여야 한다.
(4) 천장
천장은 먼지 또는 기름때가 잘 부착하지 않는 자재와 구조로 되어야 하며 곤충이나 미생물이 번식하지 않도록 청결히 관리하여야 한다. 응축수가 떨어지지 않도록 단열재를 사용하는 것이 좋으며 천장을 통과하는 배관시설에 덮개를 설치하여 위생적으로 관리하여야 한다.
(5) 환기시설
수증기 열 및 냄새 등을 배기시키고 조리장의 적정 온도를 유지시킬 수 있는 환기 시설이 갖추어져 있어야 한다. 기름기 많은 장소에 있는 후드는 부착된 기름기를 쉽게 청소할 수 있는 구조로 설치되어야 한다. 환기가 원활하게 이루어질 수 있도록 충분한 환기시설을 설치하여야 한다.
(6) 조명
채광 및 조명은 모든 조리, 청소작업에 적합하도록 220룩스 이상을 유지하여야 한다. 전기배선, 조명갓, 조명설비 등은 식품오염이 발생되지 않도록 설치되어야 한다.
(7) 전처리실
원재료에 묻어 있는 흙이나 이물질을 제거하거나 재료를 다듬을 수 있도록 충분한 공간을 확보하여야 한다. 가능한 전처리실과 조리실은 따로 구분하여 원재료에 의한 교차오염이 발생하지 않도록 하여야 한다.
(8) 조리실 및 조리설비
조리실은 조리에 불편함이 없도록 충분한 공간을 확보하고 매장에서 조리실을 볼 수 있도록 하며, 이때 조리장이 다른 곳과의 연결통로에 있어서는 안된다. 식품과 식기류의 보관설비는 모두 바닥에서 50㎝이상의 위치에 설치하고 조리대와 조리시설은 부식성이 없는 스테인레스 스틸로 제작하여 녹슬지 않도록 한다. 세척시설과 종업원 개인위생을 위한 수세시설을 따로 갖추어야 한다. 조리실에는 조리종사자 이외의 외부인이 함부로 들어가서는 안되며 흡연이나 음식을 먹는 등의 행위를 해서는 안된다. 조리실 내에 개, 고양이 및 새 등 애완동물을 사육해서는 안된다. 종업원이 탈의를 할 수 있는 전용시설을 설치하여야 한다.
(9) 방충, 방서 시설
조리장에는 쥐, 곤충 등이 들어오지 못하도록 방충 및 방서시설을 갖추어야 한다. 방충망은 2개월에 1회 이상 물로 먼지를 제거하고 쥐나 곤충의 흔적이 발견될 때에는 관리책임자에게 즉시 보고하여 필요한 조치를 취하도록 한다.
(10) 청소, 소독 시설
모든 주방설비 및 기구는 정기적으로 청소 및 소독을 하여야 하며 관리대장을 만들어 매일의 청소상태를 점검·기록하여야 한다. 70%의 에틸알코올 등 소독액을 조리장 입구에 비치하여 화장실이나 조리장 밖으로 이동하였다가 들어왔을 경우, 손등에 골고루 분무하여 소독하도록 한다.
3) 기구위생관리
(1) 조리장의 청소 요령
음식물의 기름기나 찌꺼기가 남지 않도록 중성세제로 문질러 깨끗이 세척한다. 세척이 종료된 후 70% 에틸알콜이나 살균제를 분무한다. 빈 상자, 포장지, 쓰레기를 방치하지 않고 수시로 치우며 오전과 오후로 하루 2회 이상 청소한다. 청소 후 깨끗한 대걸레를 이용하여 바닥의 물기를 제거하며 환기와 통풍을 시켜 빨리 건조되도록 한다.
(2) 조리 기구의 위생 관리
기구, 용구, 칼 등을 사용한 후에는 흐르는 물(음용 적합한 것)로 깨끗이 세척하고 건조시켜 청결한 장소에서 위생적으로 보관한다. 칼은 전용칼집에 넣어 위생적으로 관리하며 자외선 살균기에 넣어 보관하는 방법도 좋다. 도마, 조리대 등 작업대 옆에는 소독세제와 살균효과가 있는 소독비누를 비치한다. 도마, 조리, 목제 기구는 세균이 잔존할 가능성이 높으므로 충분히 건조하여 위생적으로 사용한다. 항균기능을 가진 제품이라도 반드시 살균하여 사용하여야 한다. 마른행주와 젖은 행주를 구분하여 사용하며 행주는 사용 후 반드시 열탕 소독하거나, 염소 소독한 뒤 건조하여 사용한다. 행주는 많이 준비하여 조리 중 반복 사용하지 않도록 한다. 식품절단기, 야채절단기 등의 조리기구는 자주 분해하여 세척, 살균 후 사용하여야 한다.
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식품의약품안전청(http://www.kfda.go.kr)

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