|
방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
|
- 페이지 2페이지
- 가격 1,000원
- 등록일 2004.05.17
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 없음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
<서론>
1. 갈변현상의 정의
<본론>
2. 갈변현상의 종류
(1) 효소적 갈변
(2) 비효소적 갈변
3.갈변 반응의 억제방법
4.식품의 가공시 일어나는 갈변현상
<결론>
|
- 페이지 12페이지
- 가격 2,300원
- 등록일 2007.06.17
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 있음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
현상이 일 어난다.
4) 기질의 제거 및 변화
- 효소 반응의 기질을 제거한다는 것은 어려우나 고구마와 같이 기질이 대부분 껍질에 존재할 때는 가공하거나 조리할 때 껍질을 벗기고 물에 담그면 polyph enol화합물에 의한 갈변을 억제할 수 있다.
|
- 페이지 10페이지
- 가격 1,000원
- 등록일 2010.05.31
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 없음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
갈변반응
- 갈변반응의 정의
- 갈변반응의 장단점
2. 갈변반응의 분류
(1) 효소적갈변
- 폴리페놀옥시다아제에 의한 갈변
- 티로시나아제에 의한 갈변
- 효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일
|
- 페이지 7페이지
- 가격 2,000원
- 등록일 2010.01.08
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 있음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|
|
품들이 항산화제의 하나인 비타민C를 많이 함유하고 있기 때문이다. 바로 이 점을 이용해서 깎은 과일을 레몬주스나 오렌지 주스 등에 담그면 갈변을 억제할 수 있다.
반대로, 효소에 의하지 않는 갈변현상인 비효소적 갈변의 대부분은 아미
|
- 페이지 9페이지
- 가격 2,800원
- 등록일 2019.07.24
- 파일종류 한글(hwp)
- 참고문헌 있음
- 최근 2주 판매 이력 없음
|