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가 가장 빠른 갈변을 보였으나 물에 넣었던 것을 제외하고는 모두 아주 약간 갈변 되서 미색을 띠었다.
사과 : 사과는 세 가지의 과일 중 가장 빠른 갈변 현상을 보였다. 특히 아무 처리도 하지 않은 것과 물에 담가 두었던 것의 갈변 효과가
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갈변반응을 억제하는 실험)을 통해 과일이나 야채 등의 신선도 유지를 함과, 그로인해 이러한 제품을 유통하는 업체들이 얻을 상업적 이윤 이득에 관한것 등... 여러 가지 측면에서 생각을 하게 해준 실험이었다.
10. Reference :
- http://kin.naver.com
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갈변제를 넣지 않았기 때문에 육안으로 봤을 때도 색의 차이를 확인할 수 있었을 것으로 생각했다. 그러나 별 차이를 볼 수 없었는데 이는 건조 과정에 산화가 잘 일어나지 않았다던지 사과 자체에 함유된 비타민C가 영향을 주었을 것으로 생
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방지할 수 있다.
- 기타 갈변의 억제법
효소는 단백질로 구성되어 있으므로 가열에 의하여 쉽게 불활성화된다.
따라서 과실류나 채소류를 가공하기 전에 예비가열처리를 하여 효소를 불활성화시킨다.
모든 효소들은 최적의 작용조건이 있다.
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과일의 갈변 원리를 이해하고 그 반응을 억제할 수 있는 방법을 습득하여 효소에 의한 갈변 현상과 방지법을 이해한다.
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