채소의 과일의 갈변 방지에 관한 실험

본문내용

가 가장 빠른 갈변을 보였으나 물에 넣었던 것을 제외하고는 모두 아주 약간 갈변 되서 미색을 띠었다.
사과 : 사과는 세 가지의 과일 중 가장 빠른 갈변 현상을 보였다. 특히 아무 처리도 하지 않은 것과 물에 담가 두었던 것의 갈변 효과가 가장 빨랐으며 소금물에 담궈 둔 것이 가장 느린 갈변현상을 보였다. 20분이 지난 후에는 더 이상의 갈변현상이 일어나지 않았다. 위의 표에 있는 숫자는 순위 척도법으로 낮은 숫자를 진한 색으로 나타낸 것이다.
감자 : 감자는 중간정도의 갈변 속도를 보였으며 아무 처리도 하지 않은 것이 가장 빠른 갈변을 보였고, 구연산 용액이나 파인애플 주스와 같이 산 처리를 한 것은 갈변현상이 느리게 진행 되었다. 갈변 현상은 더러 울긋불긋하게 나타나기도 했는데 이는 공기 중으로 노출된 부분과 수분이 많은 곳에 있는 감자의 갈변 속도에 차이가 남을 알 수 있었고 공기 중으로 노출된 부분의 갈변속도가 빨랐다. 그리고 어느 정도 갈변 현상이 진행된 이후에 더 이상의 갈변은 일어나지 않았다.
10. 오차발생 가능성
실험준비를 할 때, 처리조건에 사용하는 용액을 만들기 전에 과일 깎기를 먼저 하였다.
강판으로 가는 과정이 동시에 이루어 지지 못하였다.
시간에 따른 색 변화를 관찰 할 때, 이전 시간의 색을 기억해서 비교하기가 쉽지 않았다.
강판에 갈아 넣은 채소의 밀도가 일정하지 않아서 수분함량부위의 차이가 생겼다.
채소의 크기와 모양이 각각 달랐음m로 표면적에 따른 처리조건에 사용하는 용액 접촉양이 달랐다.
11. 참고문헌
새로운 조리과학, 정현숙정외숙, 지구문화사, 1998

키워드

채소,   과일,   갈변,   방지,   원리