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비중이 높다는 것을 알 수 있다. sucrose는 거품이 생성되는 속도가 느리나 거품이 형성이 되면 잘 깨지지 않는 성질이 있다.
cream of tartar를 첨가한 B의 처리구의 경우에는 난백의 pH가 저하되어 난백단백질의 등전점에 가까워져 난백의 표면장력
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n)을 변성시킴, 예> 거품을 만드는데 달걀흰자위단백질(white protein)의 변성
단점: 냉동? 생선을 불안정화시킴(질겨지고 수분을 상실), 우유 속 카제이네이트 단백질이 불안정화되는가? (카제이네이트 단백질은 높은 온도에서 안정된다)
pH
산 /
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단백질 정제 과정에 응용되기도 한다.
8) 기계적 스트레스
단백질을 휘젓거나 잘게 갈아주면 단백질 구조를 유지하려는 힘이 파괴된다. 예를 들면 달걀의 흰자를 세계 휘저으면 거품이 형성되어 단백질을 변성시킨다.
단백질의 정제
단백질
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거품의 안정성이 나빠져서 조리제품의 질을 나쁘게 할 수 있다.
요약 및 정리
기포성은 난백 중의 글로불린에 의한 것으로 교반하면 기포가 생긴다. 기포의 표면에 단백질의 분자가 흡착되어 거품을 형성하여 부피가 증대한다. 교반이 진
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ye를 2ul 넣어야 하는데 total volume이 12ul이 넘어버리므로 18ul로 해준다.
4. comb을 넣을 때는 거품이 생기지 않게 기울여서 넣는다.
5. 파란색 dye가 밑에 올때까지 전기영동 하는데 너무 끝에까지 닿지는 않게 한다. 단백질이 빠져버리기 때문이다.
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거품이 일어나는 경우에는 교반기의 rpm을 낮추어 거품의 생성을 줄여주었다.
2. Meat Flavor의 제조는 원료를 반응조에서 반응을 시켜 flavor를 생성한 후 paste상으로 농축시킨 후 건조 조건에 따라 건조 후 분쇄과정을 거쳐 제품화 하였다.
3. Meat B
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