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변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기 전에 나타내는 현상 으로서 보통 유지에서 일어나는 산화적 산패와 구별된다고 하였다. 끝으로 본론에서 언급 하는 내용을 보면 산패에 영향을 미치
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변향 (냄새의 복귀 현상:flaveor reversion)
대두유 등 정제 과정에서 원래의 풀냄새 또는 콩비린내
linolenic acid 함량이 많은 대두유, 아마인유, 어유 (옥수수유는 함량이 적으나 인위적으로 첨가하면 변향 일어남)
변향에 미치는 조건: 온도, 산소,
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추출하기 어렵거나, 관능검사 외에는 산패를 측정하기 곤 란할 때 사용.
☆결론
위에서 기술한 바와 같이 산패에 대해서만 구체적으로 설명하였고, 변향에 대해선 산패 의 일부분으로 분류하여 설명하였다. 하지만 변향은 산패가 일어나기
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변향 (p 172-)
▶ 일부 식용유지(대두유 등)는 정제과정에서 원래의 풀냄새 또는 콩비린내가 제거된다.
but, 정제한 대두유를 잘못 저장하였을 때
산패가 시작되기도 전에 원래의 풀냄새 또는 콩비린내와 같은 비슷한 냄새가 다시 나는 경우가 있
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변향에 의한 산패
일부의 유지는 자동산화에 의한 산패가 일어나기 훨씬 전에 풋내나 비린내와 같은 이취를 발생하는 경우가 있다. 예를 들면 풀냄새와 콩비린내를 가졌던 조제 대두유(crude soybean oil)를 탈취 등의 정제과정을 거쳐 냄새를 제
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