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비효소적 갈변 반응은 효소의 관여 없이 식품 중의 어떤 성분이나 또는 성분 상호간의 화학적인 반응에 의하여 갈색 물질을 형성하는 것이다. 비효소적 갈변 반응은 보통 그 반응의 메커니즘에 따라 다음 3가지로 구분한다.
- Maillard 반응(Maill
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갈변화 촉진
ⓑtyrosinase에 의한 tyrosine의 phenol기 산화
→ 흑갈색의 melanin 색소 생성
7. 유제품과 유단백질
(1) 열처리와 유단백질
1) 열에 의한 단백질의 변성
- 낮은 온도(저온살균); 단백질의 구조상에 변화
고온; 단백질이 가수분해, 구성성분
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비효소적 갈변이라고 생각을 했지만, 이레포트를 하면서 조사를 하면서, 생각을 달리 할 수 있었다. 잘못된 지식을 바로 잡을 수 있어서 좋았다. 또한 여태까지 레포트를 하면서 수업내용과 뉴스를 보면서 이것이 옳은지, 안 옳은지도 알 수
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