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반응
- caramel화 반응(caramelization): 당을 고온으로 장신간 가열할 때 생성되는 갈색의 색소
- ascorbic acid 산화반응(ascorbic acid oxidation):비타민C 산화반응 이다.
그러나 식품은 복잡한 여러 가지 성분으로 이루어져 있기 때문에 식품에서의 비효소
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효소적 갈변의 억제방법
(2)비효소적갈변
- 메일러드 반응(Maillard Reaction)
(메일러드반응의반응기작/반응에 영향을 미치는 인자와 억제방법)
- 캐러멜화 반응(Caramelization)
- 아스코르브산 산화반응(Ascorbic acid oxidation)
3. 갈변반응의 실례
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반응의 억제
1) Maillard 반응
2) 캐러멜화 반응
3) Adcorbic acid 산화반응
4. 효소적 갈색화 반응의 억제
1) 열처리
2) 아황산가스(SO2) 또는 아황산염 용액의 이용
3) 산소의 제거
4) 기질의 제거 및 변화
5) Ascorbic acid
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반응; 유가공상에는 문제되지 않음
ⓐpolyphenol류(사과, 배, 고구마, 가지 등)
↓ polyphenol oxidase
quinone류
↓ 중합
갈색물질 형성
☞ 소금; polyphenol oxidase 불활성화
금속물질; 갈변화 촉진
ⓑtyrosinase에 의한 tyrosine의 phenol기 산화
→ 흑갈색의 melanin
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비효소적 산화형 (자동산화) 산패(autoxidation)
2. 효소적 산화형 산패
3. 가수분해형 산패
4. Ketone 생성형 산패
2-2. 유지의 산패에 영향을 미치는 인자
1. 산화 촉진제(prooxidants)
2. 항산화제(antioxidants)
3. 유지의 산패에 따른 영양가 저하
2-3.식
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