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산패가 우려되고 있다.
유지는 식품의 처리 과정중에 산소 존재하에 고온으로 가열되므로 가열산화와 가열중합이 일어나고, 저장 중에는 저온에서도 산소에 의해 자동산화가 일어나게 된다. 그 결과 식품의 색의 변화, 유리지방산의 증가, 과
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산패 중 유지가 자동산화에 의해 생성된 hydroperoxide는 여러 단계를 거쳐 각종 분해산물을 형성하게 되는데, 이것들은 산패된 유지에서의 산패취의 원인이 된다. hydroperoxide는 분해되어 alokxy와 hydroxy 라디칼을 생성하고 alkoxy라디칼은 aldehyde를
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산패가 진행됨에 따라 생성되는 hydroperoxide의 함량은 자동산화의 진행에 따라 일단 최고값에 도달한 후 감소하기 때문에 산패가 발생한 지 오래된 유지는 과산화물 값이 의외로 낮을 때가 있다는 점이다.
3.식품들의 산가와 과산화 물가
표1.
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산패
* 지방분자내에 불포화 지방산을 많이 가질수록 쉬움
* hydroperoxide을 생성- 분해 aldehyde, ketone 등으로 생성
* 촉진- 더운온도, 습기, 광선
* antioxidant- 과산화물에 작용하는 연쇄반응 중단
* 식물성 기름- tocoppherol, gallic acid, sesamol, gossypol가
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hydroperoxide)를 생성한다. 이 효소는 카로틴, 엽록소, 안토시안 등과 같은 색소를 파괴시켜 향미를 손상시키므로 과일이나 태소를 저장할 때에는 전처리 과정으로 데치기를 하여 불활성화시켜야 한다.
(3) 단백질 분해효소
① 펩신
펩신은 위액
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