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펙틴(pectin) ·산 ·설탕의 3가지 물질이 갖추어져야 하는데, 과일이 덜 익었거나 지나치게 익으면 펙틴 함량이 적고 적당히 익은 것이 펙틴 함량이 가장 많다. 홍옥 같은 신 사과, 나무딸기, 작은 씨 없는 포도, 구즈베리, 포도,레몬 등은 질이 좋
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하다.
Ⅲ. 결론
좋은 식품을 만들기 위해서 좋은 식품재료를 선택해야 한다. 여름철에 많이 나는 자두나 살구, 복숭, 사시사철 흔하게 볼 수 있는 바나나도 잼을 만드는데 좋은 재료다. 사과, 포도, 살구는 산과 펙틴이 많아 설탕을 적게 사용할
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산 ·소다) 같은 호료(糊料)를 첨가하고, 원가를 절감하려고 설탕의 일부를 인공감미료로 대치한다든지, 인공감미료를 사용했을 때의 방부력의 부족을 강화하기 위하여 방부제 등을 첨가한다.
참고문헌: 조리과학 P59 『손정우, 송태희외』&nbs
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산, 설탕의 세 가지 조건이 갖추어져야 하는데 과일이 미숙 하거나 과숙하면 펙틴과 산의 함량(含量)이 부적당하므로 산 함량(含量)을 첨가(添加)하여 조절하여야 한다. 보통 ph는 2.8～3.3, 당농도는 60도 이상이면 Jam이 만들어진다.
pectin산당의
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1. 잼에 대해서
2. 펙틴의 젤형성
3. 산의 역할
4. 당분의 역할
5. 정리
6. 저당도잼 1. 잼에 대해서
2. 펙틴의 젤형성
3. 산의 역할
4. 당분의 역할
5. 정리
6. 저당도잼
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