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전분(Starch)
(2) 전분의 호화, 노화, 호정
(3) 전분 입자
(4) 전분의 분해효소
(5) 녹말-요오드 반응
(6) 현미경
4. 실험 방법
(1) 감자전분
(2) 고구마전분(탱크침전법)
(3) 옥수수전분(습식방법(wet milling))
(4) 밀전분(마틴(Martin)법)
(5) 쌀전분
(6)
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starch
D-글루코오스(포도당)가 축합하여 생긴 다당류로 α-D-glucose가 α(1,4) 결합으로 연결되어 있음.
화학식 : (C6H10O5)n
무색, 무취 Starch, cellulose, natrosol의 특징
Starch와 Cellulose의 차이
실험 방법
실험결과
Starch, cellulose의 점도,PH변화
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전분입자의 팽윤을 어렵게 한다.
성질
① 가교전분은 호화가 크게 억제되고, 노화성이 거의 없다.
② 냉동, 해동에 대한 안정성이 높다.
이용분야
통조림, 레토르트 식품, 소시지, 스프 등에 이용된다.
6) 초산 전분
제조법
대표적인 starch ester로
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전분질 원료를 달리한 고추장의 1주차 숙성 후 유동성지수(n)는 찹쌀가루만 넣은 1조가 가장 높았고(0.2806) 다음으로 찹쌀가루와 corn starch를 넣은 2조(0.2725), 찹쌀가루와 rice starch를 넣은 3조(0.2339)의 순으로 감소하는 경향을 나타내었다. 5주차
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은 결정성물질로 X선간섭도가 A,B,C도형의 뚜렷한 간섭도를 나타내나, 호화된 전분은 V-도형의 뚜렷한 동심원이 있는 간섭도를 나타낸다. 즉, α-starch는 전분입자들이 분산되어 있는 상태로 물을 가하면 쉽게 흡수팽윤되고 전분분해효소들의 작
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starch in cereal and legume products. European Journal of Clinical Nutrition 649-660. 49.(1992)
5) Cereal Chem. Yanez, G. A., J. K. Messinger, C. W. Walker, and J. H. Rupnow: Amaranthus hypochondriacus: Starch isolation and partial characterization. 273-276. 63 (1986),
6) Cereal Chem. Wolf, M. J.,
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