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전분의 호화
전분을 물 속에서 가열하면 온도 상승에 따라 전분의 분산 액은 점도가 매우 큰 투명한 유백색 콜로이드 용액을 형성하며, 농도가 클 때나 또는 냉각할 때는 반고체의 gel을 형성하는데, 이와 같은 과정을 ”전분의 호화”라
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온의 함량 등이 있다. 전분의 호화(gelatinization) 전분입자는 상온에서 불용성이나 물을 넣고 열을 가하면 수분을 흡수해서 팽윤되며 계속 가열하면 임계온도에 이르고 분자내 운동이 활발해져 수소결합이 절단되고 수화되면 투명한 gel을 형성
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형)로 되돌아오는데. 이현상을 노화라 한다.
* 호화전분의 노화를 지연시키려면 수분이 15% 이하의 경우에는 노화가 일어나지 않으므로 α화 되었을 때 갑자기 수분을 탈수하면 오랫동안 α형을 유지할 수 있다.
* 보수성이 강한 서당이나 설탕,
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과 분리( 離水,Syneresis)가 일어나는데 이를 전분의 노화라고 합니다. 다시말하면 α화된 전분(호화전분)이 β전분으로 되돌아 가는 현상을 말하며 일상생활에서 도배용 풀을 사용후 방치하면 차차 굳어지는 현상과 같이 팽윤된 전분입자가 다시
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전분에 물을 넣고 가열하면 온도가 올라감에 따라 전분의 분산액은 점도가 매우 큰 투명한 또는 유백색의 콜로이드용액을 형성하며 농도가 클 때나 냉각하였을 때는 반고체의 gel을 형성한다. 이와 같이 전분입자의 물리적변화를 호화(Gelatiniz
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