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아밀로오스의 분자량이 클수록 요오드와의 복합체의 색깔은 더 짙어지고 그 색깔도 더 짙어짐을 알 수 있다.
이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것 만큼 정확하지 못한
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아밀로오스의 함량이 낮고 아밀로펙틴의 함량이 높아 호화와 젤화 과정에서 다른 양상을 보였다고 할 수 있다. 때문에 감자 전분 젤은 더욱 투명하고 수분이 있으며 잘 늘어나고 강도가 비교적 낮은 물컹한 질감으로 형성되었다. 반면에 옥수
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아밀로오스 함량이 높을수록 색이 진하게 나와 흡광도가 높아야 하지만 이번 실험은 시간에 제약이 많이 있어서 각 조마다 다른 전분을 호화시켰다. 그 때문에 한 사람이 실험한 것만큼 정확하지 못한 점이 있었다. 간단한 실험이었지만 오히
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아밀로오스와 아밀로펙틴의 함량으로 인해 이와 같은 차이가 나타남을 볼 수 있었다. 옥수수전분의 경우 아밀로오스 함량이 27%이기에 18%에 해당하는 고구마전분보다 높은 젤화의 현상을 보여줬음을 의미한다. 호화의 과정에서도 같은 온도
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호화는 전분이 열과 수분에 의해 팽창하고, 끈적끈적한 성질을 잃는 현상이다. 호화는 전분의 분자 구조가 변화하여 발생한다. 아밀로오스는 열에 의해 풀리면서 끈적끈적한 성질을 잃게 되고, 아밀로펙틴은 열과 수분에 의해 팽창하면서 점
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