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논문 1,131건

Purpose: This study examined the pH, residual levels of sodium nitrite (NaNO2), and color values of low-fat pork model sausages (LFPMS) with various ingoing levels of sodium nitrite during three weeks of refrigerated storage. Methods: LFPMSs were prepared with four different ingoing level
  • 페이지 5페이지
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  • 발행일 2019.12.02
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품조리과학회(구 한국조리과학회)
  • 저자 김건호 ( Geon Ho Kim ) , 진구복 ( Koo Bok Chin )
pH가 5.5 혹은 6.5일 경우 가열온도가 높아짐에 따라 겔 강도가 높은 경향이었다.Interactions between meat proteins and hydrocolloids in a model system may play an important role for the improvement of textural properties in low-fat sausage mixtures. The objective of this study was to determine
  • 페이지 7페이지
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  • 발행일 2019.12.01
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품영양과학회
  • 저자 진구복, 정보경
low-fat bologna sausage (LFBS) in a model system during refrigerated storage. Low-fat and regular-fat bologna sausages had pH values ranged from 6.15 to 6.30 and water activity values ranged from 0.95 to 0.96. LFBS had a moisture content of 74~76%, <2% fat and 14~15% protein, whereas regular-fat b
  • 페이지 7페이지
  • 가격 6,000원
  • 발행일 2019.12.01
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품영양과학회
  • 저자 진구복, 최순희
low-fat sausage were determined. The CIE L-values of low-fat sausages were lower than the control (p<0.05), and were inversely proportional to the level of Kimchi powder (p<0.05). The CIE a- and CIE b-values of sausages increased with increasing levels of Kimchi powder (p<0.05), and the pH of sausag
  • 페이지 8페이지
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  • 발행일 2012.02.21
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국축산식품학회
  • 저자 이미애 ( Mi Ai Lee ) , 한두정 ( Doo Jeong Han ) , 최지훈 ( Ji Hun Choi ) , 최윤상 ( Yun Sang Choi ) , 김학연 ( Hack
pH와 보수력를 저하시켰고, 조직감의 수치를 상승시켰으나 관능적으로 0.3% 이하로 첨가 시 저지방 소시지의 품질에 큰 영향을 주지 않는 것으로 평가된다.Physicochemical and textural properties, and sensory evaluation of low-fat sausages (LFSs) manufactured with 0.3 an
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  • 발행일 2007.05.03
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국축산식품학회
  • 저자 진구복 ( Koo B. Chin ) , 왕승현 ( Seung H. Wang )
sausages with various fat levels. In experiment Ⅰ, four low-fat sausage (LFS) treatments were included CTL (LFS alone), T1 (LFS+gluten 1%), T2 (LFS+TGase 1%), T3 (LFS+gluten 1%+TGase 1%). The pH and color values of LFSs were not different in all treatments. Although LFSs containing gluten had lower
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  • 발행일 2019.12.01
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품영양과학회
  • 저자 임경훈, 진구복
Low-fat sausage control), TRT1 (SL 3.3%), TRT2 (SL 2.2% + PL 1.1%), TRT3 (SL 1.1% + PL 2.2%), TRT4 (PL 3.3%). Proximate composition for LFFS were 73.9~75.2% moisture, 1~2% fat and 15.5~15.9% protein, and pH values ranged from 5.8 to 6.5. Expressible moisture (EM, %) and vacuum purge (VP, %) ranged f
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  • 발행일 2007.05.03
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국축산식품학회
  • 저자 진구복 ( Koo Bok Chin ) , 안은하 ( Eun Ha Ahn )
low-fat pork sausage (LFPS) containing paprika powder (PP) used to partially replace sodium nitrite (NaNO₂). In a model study, LFPSs were prepared with six treatments (REF, 150 ppm NaNO₂; CTL1, 75 ppm NaNO₂; CTL2, 37.5 ppm NaNO₂; TRT1, 37.5 ppm NaNO₂+0.1% PP; TRT2, 37.5 ppm NaNO₂+0.2% PP; TRT3, 37.5
  • 페이지 9페이지
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  • 발행일 2019.12.01
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품영양과학회
  • 저자 김건호, 진구복
low-fat boiled or smoked sausages containing sodium nitrite and various levels of red beet during refrigerated storage. Physicochemical properties of boiled and smoked sausages were not affected by the addition of red beet (p>0.05), except for the color values. The interaction between treatment and
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  • 발행일 2011.02.16
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국축산식품학회
  • 저자 정호진 ( Ho Jin Jeong ) , 진구복 ( Koo Bok Chin ) , 이홍철 ( Hong Chul Lee )
models. The results of the physiochemical and mechanical analysis of each sample, including chewiness, cohesiveness, color a, color b, moisture content, salinity and heating loss showed significant differences. The sensory measurements were significantly different in color, flavor, tenderness, textu
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  • 발행일 2019.03.18
  • 파일종류 아크로벳(pdf)
  • 발행기관 한국식품조리과학회
  • 저자 박영일, 정희선, 주나미
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