실험조리달걀실험
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소개글

실험조리달걀실험에 대한 보고서 자료입니다.

본문내용

첨가한다고 믿고 있으나 사실은 건조한 식감을 주는 성질이 있다. 달걀은 이처럼 식품속에 들어가면 여러 가지 영향을 가지게 되는데, 각각 결합제, 팽창제, 유화제, 색, 영양가 등이 있다. 1)번 실험과정은 이 중 결합제와 팽창제의 성질을 기본으로 실시 되었다. 계란 단백질은 가열을 하면 변성하여 물에 녹지 않는 불용성을 갖는다. 때문에 유동성이 줄어 들고 형태를 지탱할 구성체로 응고돼는 모습을 보이게 된다. 두 번째 팽창제의 역할로 단백질이 피막을 형성하고 믹싱하는 과정에서 5~6배의 공기를 포집하여 제품의 부피를 크게 하는 성질이 있다. 이 두가지 기본 성질에 소금과 물의 양이라는 변수를 작용시켜 응축의 정도를 결정하고 맛을 달리해주며 실험을 진행한 것이다. 위의 기본 성질 2가지 이외에 한가지 더 살펴볼 점이 있다면 열에 의해 변성이 된 후 단면의 모습이었다. 짤라진 내부단면의 색을 관찰해 보면, 위에서 아래쪽으로 내려갈수록 색이 진해지고, 노란색에서 연두색으로 바뀌는 것을 볼 수 있었다. 이는 달걀을 높은 온도에서 가열하면, 흰자속의 황이 황화수소로 유리되어 노른자 속의 철과 화합하여 황화철을 형성하게 된다. 직접중화의 경우에는 가열이 순간적으로 일어나서 층의 형성이 불분명한 반면, 간접중화의 경우 천천히 오랜 시간 가열하여 형성되기 때문에, 익어가는 과정에서 무거운 황화철이 밑으로 가라앉게 된다. 결국, 전체의 색이 위에서 아래로 내려갈수록 진한 연두빛을 띄는 것이다.
커스타드의 경우, ⑬~번의 실험과 같은 난액 농도를 가지고 실험을 하였지만 물대신 우유, 소금 대신 설탕이라는 변수를 작용하여 진행하였다. 수분을 넣은 것에 비하여 색이 더욱 연하고 밝았으며, 촉촉하지만 아예 흐물흐물해지지는 않았다. 당에는 단백질의 열에 의한 응고를 지연시키는 성질이 있기 때문에, 달걀의 기본성질로 약간 뭉쳐지기는 하나 단단하게 굳거나 딱딱한 덩어리를 형성하지는 않는다. 맛을 보았을 때는, 설탕의 첨가 비율에 따라 맛의 차이가 강하게 느껴졌으며, 계란찜의 경우와 같이 직접중화는 팽창 후 식히는 과정에서 기포로 인해 가운데 부분이 가라앉았다.
2) 실험에 대한 고찰
노른자는 고형질의 약 70%를 차지하는 지방은 트리글리세리드, 인지질, 콜레스테롤 등으로 되어 있다. 인지질의 79% 정도를 차지하는 레시틴은 소화 흡수율이 좋고 유화제로 쓰인다
이러한 노른자를 58℃에서 가열하고 휘핑기로 반복적으로 저어주게 되면 노른자에 남아 있는 50%가량의 수분이 거의 대부분 증발하게 된다. 동시에 단백질의 변성이 이루어 지는데, 단백질의 변성은 글루텐의 형성을 가르킨다고 할수 있다. 글루텐의 형성으로 응고가 이루어지며 탄력은 가지지 못하지만 반죽처럼 덩어리로 뭉쳐진다. 이 상태에서 주사기를 통해 면을 뽑고, 소스를 통해 마무리를 하도록한다. 이러한 조리 자체를 처음 보았기 때문에 다른 것보다 신기하다는 생각을 많이 가지게 되었다. 계란 프라이의 노른자 부분을 덜 익히게 되면 반액체의 상태로 흘러내리게 되는데, 이것은 보통의 액체와는 다르게 점성을 약간 가지고 있다. 평소 계란 프라이를 자주 먹어 이러한 성질은 알고 있었지만, 점성을 더욱 높여서 면으로 만들 수 있다라는 생각은 해본적이 없었기 때문이다. 이러한 요리의 형태를 분자요리라고 하는데 비근한 예로는 수비드가 있었다. 작은 생각의 전환과 발전을 통하여 이러한 요리가 만들어 질수 있다는 것이 독특했으며, 이를 계기로 분자요리에 대하여 조사해보고 알아보도록 해야겠다.
6. 참고문헌
▶ 조리원리 - 유림문화사 - 김영희 등 5명
▶ 최신 조리원리 - 백산출판사 - 송주은 등 3명
▶ 최신 조리원리 - 효일문화사 - 윤옥현 등 5명

키워드

  • 가격3,000
  • 페이지수8페이지
  • 등록일2019.07.27
  • 저작시기2011.1
  • 파일형식한글(hwp)
  • 자료번호#1107057
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