달걀 실험

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본문내용

의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알부민의 등전점인 PH 4.8 부근에서 가장 크다. 등전점에서 난백의 점도가 낮아져 거품이 쉽게 일어나며 난백질이 거품의 표면막을 형성하기 쉬워 비교적 안정한 기포막을 만든다. 레몬 쥬스를 넣은 경우에는 난백의 PH가 저하되어 산성이 되면서 난백단백질의 등전점에 가까워지기 때문에 난백의 표면장력과 점도가 저하하여 기포성이 좋아지고 안정성이 증가한다.
반면에 난백을 교반하여 기포를 낼 때 우유를 첨가하면 기포형성이 저해된다. 이는 난황을 넣은 경우와 같은데 소량의 지방이라도 기포형성을 저해하기 때문이다.
기름도 기포형성을 저하시키는데, 난백의 계면상태를 변화시키기 때문이다.
거품을 낼때 설탕을 첨가하는 경우도 난백단백질의 표면변성을 억제하고 점도를 높이므로 기포성을 저하시키지만 기포막을 부드럽게 하고 기포를 섬세하게 하기도 한다. 형성된 거품의 표면에서 수분증발을 감소시켜 기포막을 부드럽게 하는 동시에 기포를 미세하게 해주므로 안정성이 높다. 설탕을 첨가하면 거품형성 시간이 오래 걸리므로 먼저 난백을 교반하여 거품을 형성 시킨 후에 첨가해야 광택 있고 안정성 높은 거품을 얻는데 효과적이고, 이 성질을 이용한 것이 머랭이다. 아이러니하게도 실험에서는 가장 단기간에 기름과 설탕의 거품이 형성되었다.
실험에서 기포의 부피는 우유<난황<설탕<기름<레몬주스 순이였고, 첨가물을 넣지 않았을 경우에는 거품기를 많이 가할수록 그 부피가 증가하는 결과가 보였다.
이 실험에서 오차를 범했던 점은 거품형성단계의 기준이 다소 주관적일 수 있고 거품기를 작동하는 사람을 고정두지 않아 특성에 따라서 거품형성시간이 달라질 수 있었던 것 같다. 그리고 실험에서는 통일했지만, 거품기의 종류와 용기의 모양에 따라 결과가 다르게 나올 수도 있었을 것 같다.
(7)참고자료
<거품형성> <액체유출>
<거품형성 단계>
1단계 (Foamy) : 전체적으로 유동성은 없으나 거품의 크기가 큰 상태
2단계 (Rounded peak) : 백색을 띠며, 거품을 들어 올렸을 때 거품의 끝이
휘어지는 상태
3단계 (Stiff not dry) : 거품기를 들어 올렸을 때 끝이 뾰족하게 유지되며, 윤기가
있는 상태
4단계 (Dry, brittle) : 거품기를 들어 올렸을 때 끝이 뾰족하게 유지되나 광택을
잃은 상태
(8)참고문헌 :
장수경외3명,『식품 조리학』, 백산출판사, 1990, pp.138-142.
이혜수 외, 『조리과학』, 교문사, 2001, pp.266-271.
박영선, 『조리과학』, 도서출판 효일, 2000, pp.124-129.
윤계순 외5명,『식품학 및 조리원리』, 2008, pp.269-275.
실험 4.
(1) 제목 : 조리수의 첨가물을 달리한 수란의 특성
(2) 목적 : 실험1에서 알아본 달걀 단백질의 변성을 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 비교한다.
(3) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g, 중조 1g, pH paper, 저울
(4) 과정 : 1) 냄비에 물 2 C 을 붓고 첨가물을 가한다.
2) A: 첨가물을 가하지 않는다.
B: 식초 2 tsp을 가한다.
C: 소금 3 g을 가한다.
D: 식초 2 ts, 소금 3 g을 가한다.
E: 중조 1 g을 가한다.
3) 조리수의 pH를 측정한 다음 각 냄비를 불 위에 올려 끓인다.
4) 달걀을 국자에 살며시 깨뜨려 놓고 국자를 끓는 물 속에 살며시 담구어 익힌다. 이때 물이 부글부글 끓지 않도록 불을 약간 줄인다.
3분간 가열한다.
5) 각각의 실험 과정에 해당하는 결과는 사진으로 찍어 기록한다.
(5) 결과
조 건
조리수의 pH
질 감
응고된 정도
모 양
A
7
1(부드럽다)
2
1(모양유지 잘됨)
B
4
5
1
3
C
6
4
4
2
D
4
3
3
4
E
8
2
5
5
(6) 고찰 : 달걀의 열 응고성은 단백질의 농도, 용액의 PH, 염 및 당의 존재 등에 의하여 영향을 받는다. 난백의 주요 단백질인 오브알부민의 열 응고 온도는 등전점인 PH4.8에서는 60°C전후인데, 등전점에서 멀어질수록 응고온도가 높아지고 PH4이하에서는 응고되지 않는다. 또한 중성 PH에서 열에 안정하며 강한 알칼리에서도 응고는 일어나지 않고 난백의 경우 투명한 겔을 생성한다.
소금은 물에서 해리되어 반대의 이온을 흡착하여 전기적으로 중화시켜 응고를 쉽고 빠르게 해준다. 소금을 비롯한 염류는 달걀 응고물을 단단하게 해주지만 소금의 농도가 높을수록 응고온도가 올라간다. 실험에서도 식초만을 첨가한 수란은 단단하게 응고되고 광택을 잃은 모습 이였는데 소금을 같이 첨가하였더니 응고성이 현저히 떨어졌고, 소금만을 첨가한 수란은 겉형태만 유지한 채 응고되지 않은 결과를 보였다. 참고 문헌에 따르면 산이나 염을 첨가하면 응고는 신속히 되나 응고물 표면의 광택은 상실된다고 하였는데 식초를 넣은 수란 보다는 광택이 있는 결과를 보였다.설탕도 마찬가지로 첨가량에 비례하여 응고온도가 올라가는데 응고물은 연하고 기공이 적으며 탄력 있는 젤이 형성된다. 하지만 설탕을 너무 많이 첨가하면 백질 분자가 가열에 의해 풀리는 것을 설탕이 억제하기 때문에 응고가 잘 되지 않는다고 한다. 중조를 넣은 경우에는 알칼리성 물질이므로 응고를 저해할 것이라고 예상했는데 실험에서는 오차가 생겼는지 결과가 빗나갔다. 이 실험에서는 물의 온도 조절이 힘들었고, 달걀의 신선도의 영향인지 계란이 퍼져서 응고성과 모양에서 오차ff 많이 범했던 것 같다.
(7)참고자료
<왼쪽부터 A(첨가물X), B(식초), C(소금)>
<왼쪽부터 D(식초+소금), E(증조)>
(8)참고문헌
장수경외3명,『식품 조리학』, 백산출판사, 1990, pp.138-142.
이혜수 외, 『조리과학』, 교문사, 2001, pp.266-271.
박영선, 『조리과학』, 도서출판 효일, 2000, pp.124-129.
윤계순 외5명,『식품학 및 조리원리』, 2008, pp.269-275.

키워드

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