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알찜은 적당한 경도와 부드러운 맛이 중요하다. 알찜 제조 시 달걀액의 농도를 달리해 줌으로써 부드러운 찜상태에서 단단한 응고상태까지 변화를 줄 수 있다. 여기에서는 달걀액의 농도를 달리하여 찜상태의 차이를 비교하고 색, 청변 유R
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알찜, 신선로, 전골
⑦목이버섯
목이버섯은 나무에 자라는 이끼로 사람의 귀와 비슷한 형태라는 의미이다.
미지근한 물에 불려 깨끗이 씻은 다음, 큰 것은 적당한 크기로 썰어 볶아서 사용한다.
* 목이버섯을 고명으로 올리는 요리
- 잡채
⑧실
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알찜, 소스, 커스터드, 그리고 푸딩과 같은 음식을 만들 때 농후제로 이용한다. 달걀의 점성과 달걀의 단백질의 응고성을 이용해 결합제로서 사용하기도 한다. 조리 시 달걀의 응고성중에서 가장 중요한 것은 열 응고성이다. 이러한 응고 시
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거품의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알
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이 걸리나 부드럽고 연한 질감을 얻을 수 있다.
달걀은 약간의 산물질이 첨가되었을 때는 다소 낮은 온도에서도 빨리 응고되며 단단하다. 염의 양이온 원자가가 클수록 열응고성이 증가하므로 알찜, 커스터드 등을 만들때 우유를 첨가하면 우
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