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거품의 막이 파열되지 않는다.
난백의 기포성에 영향을 미치는 요인으로는 달걀의 신선도, PH, 온도, 첨가물 등이 있는데 우리는 실험에서 레몬 쥬스, 우유, 난황, 기름, 설탕을 첨가하여 비교해보았는데 난백의 기포성은 주요단백질인 오보알
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2. 달걀노른자 주위의 녹변: (오래된 달걀을 삶을 때)
노른자의 철분(Fe) + 흰자의 황화수소(H2S) --> 황화철 (삶은 후 빨리 찬물에 헹구어 방지.)
3. 생달걀의 흰자에는 아비딘(avidin)이라는 성분이 있어 비오틴의 흡수 방해
4. 유화성: 노른자의
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달걀 저장 중의 품질 변화
저장기간 동안 구멍을 통하여 수분과 CO2가 소심됨에 따라 기실의 크기가 커짐
CO2 의 소실로 난백의 pH 는 상승하고 알칼리화가 진행(pH 7.6→9.4)
thin albumen : thick albumen 간의 비율 변화 : thick albumen의 Ovomucin이 분해되
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달걀의 조리 특성에 따른 품질 변화. 한국식품조리과학회지, 34(3), 300-307.
장정민. (2022). 난백 단백질의 물리화학적 특성과 거품 안정성에 미치는 요인 분석. 한국식품과학회지, 49(4), 411-418.
박선희, 김미혜. (2019). 전란, 난백, 난황의 기포 특성
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케이크의 견고성은 조사선량이 증가함에 따라 감소하는 경향을 보였으나, 조사 달걀의 난백을 사용한 케이크간의 유의적 차이는 나타나지 않았다. 검성은 조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤 푸드 케이크가 비조사 달걀의 난백을 사용한 엔젤
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