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목차
Chapter 16 – Eggs
Structure
Compoistion
Protein
Egg quality
Preservation
Functional properties
Egg substitutes
Structure
Compoistion
Protein
Egg quality
Preservation
Functional properties
Egg substitutes
본문내용
달걀 저장 중의 품질 변화
저장기간 동안 구멍을 통하여 수분과 CO2가 소심됨에 따라 기실의 크기가 커짐
CO2 의 소실로 난백의 pH 는 상승하고 알칼리화가 진행(pH 7.6→9.4)
thin albumen : thick albumen 간의 비율 변화 : thick albumen의 Ovomucin이 분해되고, thin albumen 이 증가함에 따라 넓게 퍼져 얇은 난백으로 변화함
난황의 외관변화 : pH의 변화가 vitelline membrane과 calaziferous layer에 영향을 미쳐 늘어지고 약해져 난황이 평평해지짐.
풍미가 변하여 과다한 유황 냄새를 가진 풍미로 변화
저장기간 동안 구멍을 통하여 수분과 CO2가 소심됨에 따라 기실의 크기가 커짐
CO2 의 소실로 난백의 pH 는 상승하고 알칼리화가 진행(pH 7.6→9.4)
thin albumen : thick albumen 간의 비율 변화 : thick albumen의 Ovomucin이 분해되고, thin albumen 이 증가함에 따라 넓게 퍼져 얇은 난백으로 변화함
난황의 외관변화 : pH의 변화가 vitelline membrane과 calaziferous layer에 영향을 미쳐 늘어지고 약해져 난황이 평평해지짐.
풍미가 변하여 과다한 유황 냄새를 가진 풍미로 변화
추천자료
- 가격3,000원
- 페이지수24페이지
- 등록일2010.07.31
- 저작시기2010.6
- 파일형식파워포인트(ppt)
- 자료번호#625854
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