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달걀의 조리 특성에 따른 품질 변화. 한국식품조리과학회지, 34(3), 300-307.
장정민. (2022). 난백 단백질의 물리화학적 특성과 거품 안정성에 미치는 요인 분석. 한국식품과학회지, 49(4), 411-418.
박선희, 김미혜. (2019). 전란, 난백, 난황의 기포 특성
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달걀 단백질의 변성을 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 비교한다.
(3) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g, 중조 1g, pH paper, 저울
(4) 과정 : 1) 냄비에 물 2 C 을 붓고 첨가물을 가한다.
2) A: 첨가물을 가하지 않는다.
B: 식초 2 tsp
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거품 안정성에 미치는 영향
휘핑 속도 및 도구 형태에 따른 기포 크기 및 구조 분석
온도 변화에 따른 단백질 변성 속도 및 거품성 차이 비교
또한, 고속 카메라를 활용해 기포 붕괴 과정을 시간대별로 촬영하거나, 현미경으로 기포 구조를 관
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] 수플레 오믈렛
* ‘부풀다’라는 뜻의 프랑스어 수플레는 거품을 낸 달걀흰자를 이용한 요리 또는 과자를 의미한다.
재료: 달걀 6개, 소금·후춧가루·식용유 약간씩 고명 방울토마토 500g, 잘게 썬 양파 2큰술, 다진 청양고추·엑스트라버진 올
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거품 발생도 느리지만 거품의 안정성과 유출량은 현저히 적었다.
실험 4. 조리수의 첨가물을 달리한 수란의 특성
1) 목적 : 달걀 단백질이 첨가한 물질에 따라 응고되는 정도의 차이점을 관찰한다.
2) 재료 : 신선한 달걀 5개, 식초 4tsp, 소금 6g,
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