식품의 목측량과 폐기율 측정

소개글

식품의 목측량과 폐기율 측정에 대한 보고서 자료입니다.

목차

1. 실험목적
2. 실험재료
3. 기구 및 기기
4. 실험방법
5. 실험결과
6. 고찰
7. 참고문헌

본문내용

의 기재를 참고로 하여 실제로 분석한 시료의 폐기부위를 기록한다. 급식관리 등에 있어서 폐기율은 구입수량의 계획에 유효하다.
폐기율 크기 순서대로 나열해보면 바지락>바나나>오징어>사과>감자>달걀>양파 순이다. 폐기율이 가장 큰 것은 바지락이고, 페기율이 가장 작은 것은 양파이다. 폐기율이 가장 큰 식품 3가지는 ‘바지락 8개’>‘바나나 1번’>‘바나나 2번’ 순이고, 폐기율이 가장 작은 식품 3가지는 ‘달걀 3번’<‘달걀 1번’<‘달걀 2번’ 순이다.
6. 고찰
ⅰ) 폐기율 차이가 큰 식품, 바지락과 바나나
다른 식품에 비해 바지락과 바나나의 껍질 차가 크기 때문에 폐기율에서 많은 차이를 보였다고 생각한다. 예를 들어 사과의 경우, 대체적으로 모든 사과가 비슷한 두께의 껍질을 가지고 있지만 바지락과 바나나의 경우에는 각각의 껄집에 있어 상대적으로 큰 차이를 보인다. 우리가 사용한 바지락과 바나나의 껍질이 두꺼운 편이어서 폐기량이 크게 측정되었던 것 같다.
또한 바나나의 속껍질은 사람의 식성에 따라 가식부가 될 수도 있는데 위 실험에서 속껍질을 제거한 점도 폐기량의 증가의 원인이 된 것 같다.
ⅱ) 폐기율 차이가 작은 식품, 달걀
달걀의 경우, 가식부를 측정할 때 가식부와 비가식부가 정확하게 분리되었기 때문이라고 생각한다.
또한 달걀 껍질의 질량이 크지 않기 때문이라고 생각한다.
ⅲ) 크기가 다른 바나나의 폐기율
바나나의 측정값 비교 : 1번>2번>3번
바나나의 폐기율 비교 : 1번>2번>3번
일반적으로 큰 과일의 폐기율이 더 적게 측정된다. 껍질을 결정하는 겉넓이는 길이의 제곱에 비례하고 가식부를 결정하는 부피는 길이의 세제곱에 비례하기 때문이다. 따라서 크기가 커질수록 부피가 훨씬 많이 증가하기 때문에 폐기율이 감소한다.
하지만 바나나의 경우는 달랐다. 이는 바나나의 크기가 증가함에 따라 껍질의 크기도 커진다는 것 때문이라 생각한다. 즉, 바나나는 크기가 커질수록 껍질의 크기도 커지고 폐기율 또한 증가한다.
7. 참고문헌
[1] 식품과학기술대사전, 2008. 4. 10, 광일문화사
[2] 영양학사전, 1998. 3. 15, 아카데미서적
[3] 논문 : 합리적인 식단작성을 위한 식품 폐기율 조사 연구 - 계승희, 김우선 외 3명
[4] 책 : 식품과 조리과학 실험서 - 안명수
[5] 책 : 실험으로 배우는 조리과학 실험서 - 정해정, 최일숙 외 4명
[6] 식생활 관리, 장명숙 이승현 문성원, 신광출판사

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