[밀가루학] 밀가루의 글루텐 분리와 정량

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[밀가루학] 밀가루의 글루텐 분리와 정량

[사전의 정의 :글루텐 (gluten)]

본문내용

텐 함량과의 관계와 대조하면 잘 일치될 것이다.
2) 한 가지 밀가루를 쓰되 각종 회사에서 나오는 여러 가지 효모를 넣어 이 시험을 하면 각종 효모의 특성을 잘 알 수 있을 것이다.
[사전의 정의 :글루텐 (gluten)]
보리·밀 등의 곡류에 존재하는 불용성 단백질.
몇 가지 단백질이 혼합하여 존재하며, 이 밖에 당 및 지질도 함유하고 있다. 밀가루에 소량의 물을 가해서 반죽하여 덩어리를 만든 다음, 이것을 다량의 물 속에서 주무르면 녹말이 물 속에 현탁(懸濁)하여 제거되고, 점착성이 있는 덩어리로 남은 것이 글루텐이다.
글루텐을 50∼70%의 에틸알코올과 섞으면 녹는 성분과 녹지 않는 성분이 있는데, 전자를 글리아딘, 후자를 글루테닌이라 한다. 글루텐의 양은 밀가루의 종류에 따라 다른데, 주로 빵 제조에 쓰이는 강력분은 40% 가량이고, 과자 제조에 쓰이는 박력분에는 20% 정도가 포함되어 있다. 글루텐의 끈기는 가스를 보유하는 힘이 있으며, 빵이 부푸는 것은 바로 이 때문이다.
또, 밀가루가 다른 곡분에 비해 물을 균등하게 흡수하는 것과, 면이 잘 늘어나는 것은 모두 글루텐이 존재하기 때문이며, 밀가루를 가공 조리하는 데 기본이 되는 성분이다

키워드

글루텐,   밀가루,   강력분,   중력분,   전분,   밀가루