발효식품 조사 템페

목차

(1) Temphe 란?

(2) 한국의 대두 발효식품 된장, 청국장과 Temphe 비교

(3) 제조 과정

(4) Temphe를 만드는 미생물

(5) Temphe의 성분 변화

(6) 템페의 식품적 효용가치

본문내용

합니다. 가열과정과 발효과정 중 영양저해인자인 트립식 인이피터는 많은 양이 감소되며 불황성화되다고 합니다. 콜레그케롤은 발효 후 거의 없고, 인체 내에서 가스 생성 인자인 라피노오즈 스타키오즈 같은 당류의 부분적 분해가 발효과정중 일어나며 노화를 방지한다는 항 산화제로 제니스테인 데이드제인------을 생성한다는 보고와 박테이라는 저해할 수 있는 요소를 생성한다는 보고도 있다고 합니다.
마지막으로 템페의 식품효용가치를 알아보면 보통의 대두식품의 경우 먹기 좋은 상태로 연화시키는데는 오랜 조리시간이 필요하나 템페의 경우는 발효과정 중 라이조프스에 의한 효소작용으로 콩이 연화되므로 결국 조리시간을 단축시킬 수 있으며 원래의 대두식품보다 소화가 용이하고 텍스쳐도 좋아집니다. 이러한 템페는 가공비도 적게 들고 제조공정도 단순한 경제적인 식품이고, 고단백 식품이어서 개발도상국가에서 유아식 및 어린이식으로 이용되도 있으며 근래에 와서는 동맥경화를 방지하며 항산화제를 함유하고 있는 우수한 영양식으로 미국 네델란드 말레이시아 카나가 인도 일본 등지에서 많이 생산 소비되고 있는추세압나더. 우리나라의 경우 대표적인 발효식품인 장류는 고염으로 제조되어 조미식품으로 쓰이고 있을 뿐 많은 양의 섭취는 불가능하나 템페의 경우 무염으로 제조되어 주식이나 육대치품으로 이용될 수 있고 템페는 육류와 같은 조직과 버섯이 갖는 향미를 갖고 있어 서양식품에도 잘 어울려 어디서나 식품으로서의 그 효용가치가 매우 크다고 할 수 있습니다.
⑴ Temphe 란?
인도네시아의 전통 발효식품
흰콩을 삶아서 생수에 발효시킨 것으로 대두에 Rhizopus oligosporus 균을 접종시켜 발효시킨 고단백의 영양 식품
⑵ 한국의 대두 발효식품 된장, 청국장과
Temphe 비교
된장
Temphe
같은점
발효균주:
곰팡이
Aspergillus 군
Rhizopus 속
다른점
염 첨가 여부
2~3일 후 15% 정도의 염 첨가
염 첨가 없음
발효 기간
4개월 정도
2~3일
이용
조미료, 찌개, 소스 등
튀김, 국, 유아식, 어린이식 등 식사 대용
청국장
Temphe
같은점
염 첨가 여부
첨가하지 않음
다른점
발효균주
Bacillus 군 세균 - 발효 후 끈적끈적한 점질성 물질(폴리 글루타메이트) 생성
Rhizopus 속 곰팡이 - 균사들이 콩 사이사이에 가득차 단단하게 만듬
(3) 제조 과정
(4) Temphe를 만드는 미생물
Rhizopus 속
포복지(stolon)와 가근(rhizoid)을 형성
가근이 있는 곳에서 포자낭병을 형성하고 그 끝의 둥근 포자낭 내에 포자낭포자를 무성적으로 형성
유성적으로 접합포자를 형성
Rhiizopus stolonifer
빵곰팡이라 불리며
딸기, 과일, 채소, 빵
여러 식품의 부패에 관여
(5) Temphe의 성분 변화
(6) 템페의 식품적 효용가치
조리시간 단축
원래의 대두식품보다 소화가 용이
적은 가공비, 단순한 제조공정의 경제적인 식품
고단백 식품
동맥경화를 방지, 항산화제를 함유
주식이나 육대치품으로 이용
육류와 같은 조직과 버섯이 갖는 향미

키워드

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