식품과학-채소

목차

1. 채소의 성분
1) 일반 성분과 영양가
2) 세포벽 성분

2. 채소의 선택과 저장

3. 채소의 색
1) 녹색 채소
2) 등황색 채소
3) 적색 채소
4) 백색 채소

4. 함황 화합물과 채소의 향미
1) 백합과에 속하는 채소
2) 겨자과에 속하는 채소

5. 아린 맛, 쓴 맛, 떫은 맛이 있는 채소

6. 채소의 조리
1) 전처리
2) 조리 방법 (물과 접촉이 많을수록 손실도 많다.)
3) 조리 온도와 시간
4) 조리수의 양과 시간
5) 채소 데치기
6) 침채류의 조리

본문내용

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(조리수의 양과 가열시간을 적당히 조절)
① 가열 시간
; 길면 액포 속 유기산이 흘러나와 클로로필에 접촉 → 녹황색을 띄는 페오피틴으로 변화
② 물의 양
; 채소 무게의 약 5배 정도
③ 첨가물
- 소다 (약알카리)
; 클로로필이 선명한 녹색을 띄는 클로로필린으로 변화. 비타민 C 파괴, 조직이 물러짐
- 소금 (중성염, NaCl)
; 색이 선명, 비타민 C의 산화 억제
6) 침채류의 조리
; 김치. 가장 중요한 부식 중 하나
① 종류 ; 배추김치, 보쌈김치, 막김치, 열무김치 등 다양한 종류를 갖는다.
② 숙성 ; 버무려서 공기를 차단하여 저장(발효) / 숙성 → 김치 특유의 향미
- 주재료인 배추나 무, 양념에 존재하는 탄수화물이나 단백질이 아밀라아제 등의 효 소로 가수분해 되어 당, 펩타이드, 아미노산을 생성하여 구수한 맛 성분이 증가.
- 세포내 성분이 외부로 추출되면서 발효가 일어난다.
→ 젖산균의 젖산 발효.. 단당류에 작용하여 여러종류의 유기산을 형성하여 신맛.
→ 효모균의 알콜 발효.. 에스테르 형성, 맛과 방향을 더해줌.
- 완전 숙성된 김치가 비타민 C 함량이 최대, 맛이 시어지면서 양이 줄어든다.
③ 김치 저장 중의 변화
; 숙성 적기를 지나면서, 산패 및 연부현상 (물러짐과 분내)
- 연부 현상; 배추나 무 조직을 구성하고 있는 펙틴질의 긴사슬 분해 → 조직이 무르게 됨
(효소-polygalacuronase)
- 설탕을 넣고 버무리면, 국물이 걸쭉해지는데 미생물이 합성한 고무질 중 하나인 덱스트란 이 형성되기 때문이다. (설탕 양이 많을수록, 오래 버무릴수록 덱스트란 많아짐)

키워드

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