열처리와 해동의 중요성

목차

1. 열처리
1) 열전달의 기본 이론
2) 열처리 목적
① 조리 ② 브랜칭 ③ 저온살균 ④ 멸균

2. 해동

본문내용

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대부분의 동결식품이 해동하면 주위의 열에 의해 식품재료 표면으로부터 차츰 해동되기 시작하는데 이를 시간-온도와의 관계로 표시하면 해동곡선이 되면 이 곡선은 동결곡선과 반대모양을 하고 있다.
대개 -4℃ 이하에서 -20℃ 사이에서는 경사는 급하고(대부분 얼음 결정 상태이므로 초기 온도상승 때문에 열전도도가 크고 비열이 작아 온도상승이 빨라짐) -1℃~-4℃에서는 평탄하게 온도상승이 둔화된 것은 열량이 얼음을 녹이는 용해잠열로 사용되기 때문이다. 이 온도 범위를 최대 유효 해동 온도 대라고 부른다.
또 해동속도는 표면 열전도율이 클수록, 표면적이 클수록, 해동매체의 온도와 동결 식품과의 온도차가 클수록 빠르다. 만약 완만한 속도로 해동하게 되면 녹는 수분이 다시 식품재료 속으로 들어가므로 드립의 발생량이 적어지므로 바람직한 해동방법이라 할 수 있다. 그러나 동결 빵, 계육, 전분질 식품 등은 열탕, 오븐 중에서 급속가열 해동 하는 것이 더 좋다.
특히 고온해동은 고온 때문에 전분의 α화가 다시 이루어지고 미생물과 효소를 사멸시킬 수 있으므로 품질의 변질을 어느 정도 방지할 수 있다. 그러므로 해동속도는 식품 종류에 따라 결정하는 것이 현명한 방법이다.

키워드

열처리,   열처리의 목적,   해동