[조리원리] 어패류, 간장에 대한 조리원리실험

목차

1. 어패류

실험 1. 시판되는 어류의 판매단위, 저장상태-냉동/냉장 및 100g 당 가격에 대해 조사한다. (홈플러스 내 “생선코너”)
실험 2. 어묵형성에 관한 실험
실험 3. 조리방법에 따른 어류의 조리시간, 수축정도 및 맛과 비린내의 비교

본문내용

이 되면 항아리에 메주를 씻어 넣고 소금물을 만들어 붓고, 소독과 맛을 위해 참숯과 마른 고추, 대추 등을 넣고 한 달 가량 볕에 익힌다. 숙성이 다 되었으면 메주를 건져내고, 이 때 건져낸 메주를 버무려 담근 것은 된장이 되는 것이다. 메주를 건져낸 물을 가마솥에 붓고 달여서 만든 것이 간장이다. 간장을 달이는 정도와 햇수가 지날수록 색깔도 진한색으로 변한다. 간장의 종류를 4가지로 나누어보면 다음과 같다.
가. 양조간장
콩 메주의 미생물을 통해 원료를 발효시켜 만든 간장으로 진간장보다 몸에 더 좋다. 자연그대로 숙성 발효시킨 간장이다. 용도는 열이 가해지지 않는 생 음식, 생선회, 무침, 샐러드, 소스 등에 사용하고 맛과 향이 좋지만 열을 받게 되면 향이 기화되기 때문에 손실이 있다.
나. 아미노산간장
콩 단백질 성분중 아미노산 성분만을 모아 만든 간장으로, 시판되지 않으며 혼합간장의 배합용으로 사용된다.
다. 혼합간장
아미노산 간장의 감칠맛과 양조간장의 좋은 향을 더해 풍미를 높인 간장이다. 다시 말해 진간장이나 왜간장이라고도 한다. 기존의 집 간장보다 색깔이 진하다 하여 진간장이라고도 한다. 예전에 일본의 공장에서 많이 생산되었다 하여 왜간장이라고도 불린다. 열이 가해지는 음식, 조림, 볶음등 따뜻한 한식요리에 이용한다. 이유는 아미노산 액화된 간장이기 때문에 열을 받게되면 활성화되어 콩단백질의 맛이 더욱 잘 살아나기 때문이다.
라. 한식간장
한국전통의 조선간장 맛과 속성을 제품화한 간장으로 일명 조선간장이다. 국 요리 음식, 각종 국물요리에 이용하며, 진간장이나 양조간장보다 훨씬 맑은 색을 띠나 염도는 24%로 진간장이나 양조간장의 염도인 15~16%보다 높다. 비교에 사용된 4가지의 간장은 각각 샘표진간장 금F-3 (A), 샘표진간장 S (B), 햇살담은 조림간장 (C), 오복간장 (D) 이였다. 먼저 살펴보기 전에 TN(총질소함유량)지수가 높아 아미노산이 풍부하므로 깊고 풍부한 맛을 낼 수 있는 것이다. 여기서 TN이란? 발효지수 라고도 하는데 아미노산 함량을 측정할 때 쓰는 단위로 TN이 높은 간장은 어떤 요리재료와 물과 섞여도 간장본연의 맛을 잃지 않고 유지하기 때문이다. TN함량에 따른 분류를 살펴보면 TN1.5 이상 : 특급, TN1.3 이상 : 고급, TN1.0 이상 : 표준으로 분류 하고 있다. 좋은 간장이란 조화로운 5미(감칠맛, 단맛, 짠맛, 신맛, 쓴맛)를 지녀야하고 질이 높은 풍부한 향을 가져야하며 맑고 깊은 색의 간장이 좋은 간장이다. 또한 TN지수가 높을수록 좋은 것이다. 우리가 맛본 A간장은 처음 맛은 일반 간장처럼 짭짤한 맛이 먼저 느껴지고 감칠맛이 나면서 우리의 입맛에 딱 맞았다. 간장의 짭짤한 맛은 어느 정도 유지하면서 단맛이 그 간장특유의 짠맛을 커버해줌으로써 그냥 찍어먹어 보았을 때도 ‘맛있다.’ 라는 말이 나올 정도로 감칠맛이 났다. B도 A와 마찬가지로 비슷한 감칠맛이 났다. 이는 A가 탈지대두함량이 22.42%이고 B가 탈지대두함량이 23.68%로 거의 비슷하고 TN지수도 둘 다 1.3%이상이기 때문이다. TN지수가 높으면 열을 가하여 만드는 요리에 더욱 좋다고 해서 진간장을 국요리 등 에 자주 사용하는 것 같다. C는 짠맛과 신맛이 제일 높았으며 감칠맛이 제일 떨어지는 것으로 평가 되었으며 처음 맛에서 떫은맛이 났다. D는 C와 비슷한 떫은맛을 가지고 있었으며
짠맛과 신맛은 C보다 덜하고 감칠맛은 더 괜찮은 맛이 나는 걸로 평가 되었다. 종합적으로 보았을때 나의 입맛에 가장 적합한 간장은 단맛과 감칠맛이 나는 A간장으로 평가 되었고 이번 실험을 통해 간장의 종류에 따라 비교해 볼 수 있는 좋은 기회였다.

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