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어패류
실험 1. 시판되는 어류의 판매단위, 저장상태-냉동/냉장 및 100g 당 가격에 대해 조사한다. (홈플러스 내 “생선코너”)
실험 2. 어묵형성에 관한 실험
실험 3. 조리방법에 따른 어류의 조리시간, 수축정도 및 맛과 비린내의 비교
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형성해 점성이 강한 졸 상태의 고기풀이 된다. 이 액토미오신 분자를 가열하면 응고되어 서로 엉키면서 입체적 망상구조를 형성해 탄력성을 가진 젤이 된다. 바로 이것이 어묵을 만드는 기본 원리가 되었으며 여기에 첨가되는 소금은 단백질
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형성과정 고찰, 원광대학교 원불교사상연구원
김영훈(1999) : 원불교 선에 관한 연구, 원광대학교
박혜훈(2010) : 원불교 선으로서의 훈련법 발전방향 모색, 원광대학교 원불교사상연구원
박재우(1994) : 원불교 선의 특징, 원광대학교
송천은(1991)
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형성될 가능성이 높아 이를 막기 위해 물엿을 넣는 것이 좋다.
4) 어묵의 조리과학 특성
어묵의 조리과학은 소금에 대한 농도에 따라서 생선살에 대한 단백질의 용출량이 다르게 적용된다. 어류 단백질 중 미오겐은 물이나 소금물에 2% 이하로
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어묵과는 달리 고등어어묵은 처음 깨물 때는 단단하고 씹을 때는 입에서 입자로 산산이 흩어지는 양상을 보여 어묵으로서의 품질 특성을 갖지 못했다. 이는 아마 붉은 살 생선이 갖는 단백질 성상 등의 특성이 겔을 형성하기에는 적절하지 못
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