어패류실험 조리원리

목차

없음

본문내용

고난 뒤에도 길이는 거의 변화가 없었다고 보아야할것이다. 밀가루만 입힌것에는 비린내는 많이 났으나 밀가루가 굽혀져서 인지 맛은 고소하였다.
또 계란을 입힌것에는 비린내도 덜하였고 맛도 짭조름 하였으며 계란으로 인해서 인지 계란향이 많이 났다. 아무래도 우유처럼 계란이 비린내를 흡수 한 듯하다.
전은 비린내를 제거 하는데 효과적이다.
조리시간은 전이 훨씬더 빨리 끝이 났으나 준비과정이 길었고 조림은 시간은 전보다 길었으나 양념장에 넣어 조리기만 하면되니 훨씬더 편하였다.
* 간장맛평가
< 순 위 >
간장의 종류
짠맛
신맛
감칠맛
종합적인맛
A
5
5
1
1
B
3
3
4
4
C
2
4
5
5
D
1
1
6
6
E
6
6
3
3
F
4
2
2
2
간장은 양조간장 혼합간장 산분해 간장 조림간장등 여러 가지가 있는데 그중에 양조간장은 기름을 뺀 탈지대두에 소금물을 넣어 아미노산을 숙성시켰고 산분해 간장은 탈지대두에 염산을 넣어서 아미노산으로 분해하게 만들었다 혼합간장은 그러한 양조간장과 산분해간장을 섞은 것이다 조림간장은 진간장에 다른 설탕등 조미료를 첨가하여 만든간장이다. 이처럼 간장은 여러 종류가 있고 또 총질소함량에 따라 탈지대두의 함향에 따라맛이 달라진다.
그많은 간장중에 우리는 7개의 간장을 먹어 맛을 느껴보기로 했다.
첫 번째 양조 샘표간장은 탈지대두 20.62%로 HACCP의 표시와 TN의 표시가 있어서 그런지 맛도 많이 짜지 않고 달짝 지근했다. 첫맛은 새콤하나 6개의 간장중에서 가장 맛있었다
두 번째 오복 양조간장은 탈지대두 10.5%가 들었으면 보존료, 색소, 조미료가 첨가 되지 않았으며 올리고당( 식염, 주점 올리고당)이 첨가가 되었다
단맛이 적고 짭짤한맛이 강하며 혀가 따끔거릴정도의 톡쏘는 맛이 있었다, 간장 특유의 맛보다 짠맛이 훨씬 더 강했다
세 번째 샘표 진 간장은 탈지대두 22.42%로 첫 번째 양조 샘표간장과 똑같이 HACCP의 표시가 있었다.
짠맛이 강하고 입안에 짠맛이 오래 남아 있으며 자꾸 짜지고 간장보다 진한농도의 소금물맛이 났다
네 번째 100% 양조 오복양조는 탈지 대두 14.35%로 올리고당 보존료 색소 조미료가 첨가 되지않은간장이다
매우짜고 시큼한 맛이 강했다 6개중에서 가장 시큼한듯하였다 입안에서 굉장히 오래갔다
다섯 번째는 햇살을 담은 자연숙성 진간장(청정원) 인데 양조간장 100%로 지하 200M 암반수와 식약청 71M로 자연숙성을 시켜 우리전통 진간장이라고 한다 합성 보존료가 없다. 검증체계가 인증한 국내 최초 간장이다
그래서 인지 다른 간장보다 간장 맛이 약하고 입안에서 간장맛이 빨리 사라지면 처음에는 단맛이 약간 나는듯하다 넘어가는 순간 맛이 모호하다
여섯 번째는 100%황가 오복양조로 탈지대두 17.37.%에 보존료, 색소, 조미료가 없으며 올리고당이 첨가가 되었다.
색이 진하며 매우시큼하고 쓰고 신맛이나며 향에서 재래식 된장냄새가 나며 맛에서도 된장맛을 찾을수 있었다. 찌릿찌릿한 맛이다
이처럼 여섯가지의 맛이 모두 달랐고 많은 종류의 간장의 맛을 볼수 있는 좋은 경험이 되었다.

키워드

조리원리,   조리원리실험,   조리원리어패류